项目二:利用乳酸菌制作泡菜
(1)材料用具。
(2)方法步骤。
①制作泡菜。
②在腌制发酵的过程中,测定泡菜的亚硝酸盐浓度与腌制时间的关系,并记录数据。
泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量 (单位:mg/kg)

泡菜中的亚硝酸盐含量随发酵天数增多而呈现的变化趋势是。
结合实验数据,对家庭自制泡菜的食用时间提出一条合理化建议。
③品尝并评价泡菜。
品尝亚硝酸盐含量达标的泡菜。
尝试从泡菜的色泽、酸度、咸度、辣度、鲜度和脆度等多个维度进行评价。
项目三:搜集酵母菌菌种,制作馒头或面包
(1)材料用具。
等。
(2)方法步骤。
①搜集不同的酵母菌菌种。
②用不同的酵母菌菌种制作馒头或面包。
观察不同的酵母菌菌种发酵效果。
在充分和面后,先将面团在容器中压平,记录面团的高度刻度。发酵后再观察面团的大小变化和所在刻度,记录数据。

③品尝并评价馒头或面包。
将发酵好的面团蒸熟或烤熟后,切开,观察内部组织中蜂窝状的结构。
品尝制作的馒头或面包后,从松软度、风味、外观和色泽等多个维度进行比较评价,并选出发酵效果和口感最好的酵母菌菌种。
项目四:搜集酒曲,制作米酒
(1)材料用具。
等。
(2)方法步骤。
①搜集酒曲。
②制作米酒。
③观察发酵现象并如实记录。
第2天:
第3天:
第4天:
第5天:
第6天:
第7天:
④品尝并评价米酒。
你制作的米酒成功了吗?
品尝制作的米酒后,从外观和口感等多个维度进行评价。

项目二：先升高，之后逐渐下降；建议家庭自制泡菜要腌制15天以上，等亚硝酸盐含量下降到安全标准后再食用，不要食用腌制时间过短的泡菜
项目三材料用具：面粉、干酵母、温水、白砂糖、和面盆、蒸锅、刻度尺、电子秤（合理即可）
项目四材料用具：糯米、酒曲、凉开水、清洁的发酵罐、蒸锅、蒸布、勺子（合理即可）
米酒是否成功：成功，制作出的米酒带有淡酒香，无酸腐异味，米粒绵软，有少量清甜的发酵液渗出，符合米酒的特征（也可根据实际操作情况填写不成功并说明原因）

1. 泡菜发酵初期，杂菌活动会将蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量升高；随着乳酸菌大量繁殖产生乳酸，发酵液酸性不断增强，会抑制杂菌的生命活动，同时亚硝酸盐也会被逐步分解，含量随之下降，因此亚硝酸盐整体变化趋势为先上升后下降。亚硝酸盐摄入过量会危害人体健康，因此需要待亚硝酸盐含量降到安全范围后再食用自制泡菜。
2. 制作馒头或面包的材料用具需要覆盖原料、发酵菌种、操作容器、测量工具、加热工具等，选取符合日常操作的常规器材即可。
3. 制作米酒的材料用具需要覆盖酿酒原料、酒曲、发酵容器、蒸煮相关器具等，选取符合日常操作的常规器材即可。
4. 按照规范步骤操作的米酒，最终会产生酒香、无杂味，发酵状态符合米酒的特征，可判定为成功，也可根据实际操作结果填写对应情况。