1 同学们利用“五一”假期开展了发酵食品制作的实践活动，小明、小林承担的是制作果味馒头的项目，请你帮她们完善实践活动过程。
【菌种的选择】
(1)制作馒头、面包用的酵母菌是一种（填“单细胞”或“多细胞”）真菌，其细胞内没有，需依靠现成的有机物生活。在制作过程中，酵母菌主要进行生殖。
【比较不同酵母菌种的发酵效果】
小林和小明将葡萄和番茄表皮上的酵母菌分别与葡萄糖溶液混合，检测它们的发酵能力，结果如图Ⅰ所示。

(2)小林选择用葡萄表皮上的酵母菌来发面的原因是。
【探究温度对酵母菌活性的影响】
小明设计的探究过程如下。
实验材料:盘子和碗各3个、记号笔、量筒、保鲜膜、时钟、温度计、面粉、自制的葡萄酵母液、烤箱等。
实验过程:
A.称取完全相同的三份面粉，每份200克，放入盘中。
B.向标有甲、乙、丙的碗中分别加入7.6 ℃、40 ℃、79 ℃的水100克。
C.向甲、乙、丙三碗中分别放入2 mL自制的葡萄酵母液，搅拌后静置5分钟。
D.将酵母水分别与三份面粉混合，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，做好标记，放在相同且适宜的环境中。
E.两小时后，观察三份面团的发酵情况。
(3)该实验的变量是。本实验中控制单一变量的具体做法有（写出一点即可）。
(4)两小时后乙碗出现如图Ⅱ所示现象，这是酵母菌对淀粉进行分解，并在代谢过程中产生造成的。

(5)小明为进一步探究酵母菌的活性，将剩余两组放入烤箱，你认为小明应该将烤箱温度设置在℃，50分钟后发现甲碗中的面团明显变大，说明此温度下和面后酵母菌还有活性，且在烤箱设置的环境温度下活性较好。
【品鉴与反思】
小林对这三个面团进行蒸制，馒头制作完成，如图Ⅲ所示。

(6)小林邀请同学们品尝她的劳动成果，观察掰开的馒头，乙碗发面所蒸馒头松软度较好，你还可以从（写出一点即可）方面进行评价。
(7)你认为除和面和发面温度外，在原料或制作步骤方面可能会影响馒头品质的因素还有（写出一点即可）。

1.(1)单细胞 叶绿体 出芽
(2)葡萄表皮上的酵母菌分解葡萄糖的能力更强
(3)温度 三份面粉都是200克(合理即可)
(4)二氧化碳
(5)40
(6)风味(合理即可)
(7)酵母菌的数量(合理即可)
【解析】(1)酵母菌是一种单细胞真菌,没有叶绿体,不能进行光合作用制造有机物,依靠现成的有机物生活。在制作过程中,酵母菌主要进行出芽生殖。(2)分析图Ⅰ可知,经发酵,葡萄表皮上的酵母菌对应的剩余葡萄糖量较少,说明葡萄表皮上的酵母菌分解葡萄糖的能力更强。(3)探究温度对酵母菌活性的影响实验中,变量是温度,除温度不同外,其他的实验条件应相同且适宜,目的是控制单一变量。本实验中控制单一变量的具体做法有三份面粉都是200克,三个碗中水都是100克等。(4)发面时,酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖,产生二氧化碳,二氧化碳是气体,使得面团松软多孔。(5)向标有甲、乙、丙的碗中分别加入7.6 ℃、40 ℃、79 ℃的水100克,由图Ⅱ现象可知,40 ℃是酵母菌适宜生长繁殖的温度,此温度下酵母菌活性较强,所以小明为进一步探究酵母菌的活性,将剩余两组放入烤箱,小明应该将烤箱温度设置在40 ℃,50分钟后发现甲碗中的面团明显变大,说明此温度和面后酵母菌还有活性,且在烤箱设置的环境温度下活性较好。
(6)观察掰开的馒头可发现,乙碗发面所蒸馒头松软度较好,还可从风味、外观、色泽等方面进行评价。(7)除和面和发面温度外,在原料或制作步骤方面可能会影响馒头品质的因素还有酵母菌的数量、酵母菌与面粉的比例等。
▶刷有所得
酵母菌既可以进行有氧呼吸又可以进行无氧呼吸。