2[2026陕西渭南期末]酸笋是新鲜竹笋发酵而成的,酸笋中的酸味能激发人的食欲。同学们查阅资料了解其发酵原理和两种制作方法(如图甲)。请分析回答下列问题。


(1)乳酸菌属于微生物中的(填“细菌”或“真菌”),该微生物(填“是”或“不是”)单细胞生物。
(2)与自然发酵相比,采用纯乳酸菌发酵的流程中多了蒸煮冷却环节,蒸煮的主要目的是。
(3)发酵过程中,乳酸菌可以通过的方式进行快速繁殖,乳酸菌发酵可以产生乳酸等物质,赋予竹笋独特的风味。
(4)多种因素都可能影响酸笋的品质,同学们为探究纯乳酸菌的最适添加量,开展实验并得到如图乙所示结果。由图乙可知,若希望酸笋酸度最高,应加入的乳酸菌量为%。
(5)同学们将用两种发酵方法制作得到酸笋的品质进行比较,结果如下表。

注:我国国家标准规定,亚硝酸盐在酱腌菜中的残留量不得超过20毫克/千克。
①从表中可以看出,用发酵方法制作的酸笋具有更高的酸度。
②从食品安全角度分析,最好应采用哪种发酵工艺?。

2.(1)细菌 是
(2)杀灭杂菌
(3)分裂
(4)2.6
(5)①纯乳酸菌 ②纯乳酸菌发酵
【解析】(1)乳酸菌属于微生物中的细菌,细菌是单细胞生物。(2)与自然发酵相比,采用纯乳酸菌发酵的流程中多了蒸煮冷却环节,该环节的目的是杀灭杂菌,避免杂菌对发酵的影响。(3)乳酸菌是细菌,通过分裂的方式生殖。(4)从图乙中可以看出,当乳酸菌添加量为2.6%时,乳酸产生量最高,酸笋的酸度也最高。(5)①从表中可以看出,用纯乳酸菌发酵方法制作的酸笋具有更高的酸度。②据表中数据可知,自然发酵的酸笋亚硝酸盐含量较高,从食品安全角度分析,采用纯乳酸菌发酵的方法更好。