7.古人称酸奶为酪,许多古籍中均有关于制酪的记载,某同学对此展开了探究。请回答下列问题。
[查阅资料]《齐民要术》中制酪流程大致如下:取乳煮沸→冷却过滤→取先成酪混合→保温→酪成。
(1)上述流程中提到的先成酪,含有的发酵菌种主要是,取先成酪混合相当于微生物发酵过程中的步骤。
[走访调查]为满足市场需求,酸奶厂会研发不同口味的酸奶。研发人员探究果汁添加比例、发酵时间等因素对酸奶品质的影响,并对酸奶的色泽、口味、气味等进行感官评价,其中一组实验结果如图所示。

(2)根据该实验结果可知,本实验的变量是。
(3)分析上图可发现,酸奶感官评分随着桑葚汁添加比例的增加,呈的趋势;当桑葚汁添加比例为时,感官评分最高。
[动手实践]制作酸奶的每一步都需严谨细致,操作不当会导致制作失败。
(4)若发酵瓶中液体腐败变质,导致这一结果的原因可能是(多选)。
①灭菌不彻底
②发酵时间过短
③密封不严实

(1)乳酸菌；接种
(2)桑葚汁添加比例
(3)先上升后下降；10%
(4)①③

(1)制作酸奶的核心发酵微生物是乳酸菌，因此先成酪中含有的主要发酵菌种是乳酸菌；将含有乳酸菌的先成酪与处理好的乳混合，相当于微生物发酵过程中接入菌种的接种步骤。
(2)该实验探究不同条件下酸奶的感官评分变化，题图横坐标为桑葚汁添加比例，本实验的变量就是桑葚汁添加比例。
(3)观察曲线变化可知，桑葚汁添加比例从4%到10%时感官评分逐步升高，超过10%后评分逐步降低，整体呈先上升后下降的趋势，在桑葚汁添加比例为10%时，感官评分达到峰值。
(4)①灭菌不彻底会残留大量杂菌，杂菌繁殖会引发液体腐败变质；③密封不严实会让外界杂菌和氧气进入，破坏乳酸菌的厌氧发酵环境，同时杂菌大量繁殖会导致腐败；②发酵时间过短仅会导致酸奶发酵不充分、无法成型，不会出现腐败变质的结果，因此选①③。

8.酸菜是一种传统发酵食品,因其酸爽可口而被众多人喜爱。某生物学兴趣小组的同学们学习了制作酸菜的步骤,操作方法如下。
①准备:将芥菜洗净后晾干,切成两半;将腌制芥菜用的水缸等器具清洗干净,并用高温消毒。
②进缸:将芥菜放入缸内,均匀地摆好;加入凉开水,水要没过芥菜;加入食盐,食盐与芥菜的质量比约为1:50。
③封缸:放上一块消毒的干净石头将芥菜压住,使盐水没过芥菜,并用塑料袋密封缸口,盖上缸盖。
④发酵:将缸放到适当的位置,在适宜的温度下放置若干天。
(1)制作酸菜利用的菌种是,它与芥菜表皮细胞结构上的主要区别是。发酵原理是该菌种能以的方式大量增殖,将芥菜中的有机物分解为,从而形成酸爽可口的独特风味,同时抑制其他菌种的生长繁殖,以达到延长芥菜保存时间的目的。
(2)在准备阶段要将芥菜和腌制器具洗净,其目的是。
(3)芥菜要浸没在盐水中,以及用塑料袋密封缸口的目的是。

(1) 乳酸菌；没有成形的细胞核；分裂；乳酸
(2) 去除杂菌，避免杂菌污染，防止酸菜腐败变质，保证发酵正常进行
(3) 隔绝空气，为乳酸菌发酵创造无氧环境，同时避免外界杂菌进入造成污染

(1) 制作酸菜依靠乳酸菌的无氧发酵作用，乳酸菌属于细菌，芥菜表皮细胞是植物细胞，二者结构上的主要区别是乳酸菌没有成形的细胞核；乳酸菌通过分裂的方式快速大量增殖，在适宜条件下将芥菜中的有机物分解为乳酸，形成酸菜酸爽的独特风味，同时抑制杂菌生长。
(2) 清洗芥菜和腌制器具，目的是去除表面的杂菌，避免杂菌污染，防止发酵过程中酸菜腐败变质，保障发酵过程正常进行。
(3) 乳酸菌是厌氧微生物，只有在无氧环境下才能正常完成发酵，将芥菜浸没在盐水中、密封缸口可以隔绝氧气，为乳酸菌发酵创造所需的无氧环境，同时也能阻挡外界杂菌进入缸内引发污染。