1. 酸奶是利用乳酸菌发酵制成的一种乳酸饮品。制作酸奶时，在新鲜的牛奶中加入适量的蔗糖并煮沸后，下列操作正确的是（）

A.立即加入乳酸菌并密封
B.立即加入乳酸菌不密封
C.冷却后再加入乳酸菌并密封
D.冷却后再加入乳酸菌不密封

1. C

【分析】
要解答本题，需掌握制作酸奶的核心原理和操作关键：①乳酸菌是厌氧型微生物，发酵需要无氧环境，因此加入乳酸菌后需密封；②乳酸菌的活性受温度影响，高温会使其失活，所以煮沸后的牛奶需冷却后再加入乳酸菌。据此逐一分析选项即可。
【解析】
制作酸奶依赖乳酸菌的无氧呼吸（发酵）：
1. 乳酸菌为厌氧型，只有在无氧条件下才能将牛奶中的有机物分解为乳酸，因此加入乳酸菌后必须密封，排除B、D选项；
2. 煮沸后的牛奶温度很高，若立即加入乳酸菌会高温杀死乳酸菌，导致发酵无法进行，因此需冷却后再加入乳酸菌，排除A选项。
综上，正确操作是冷却后再加入乳酸菌并密封，对应选项C。
【答案】
C
【知识点】
发酵技术、乳酸菌的代谢特点
【点评】
本题考查发酵技术在食品制作中的应用，核心是掌握乳酸菌发酵的条件（无氧、适宜温度），属于基础知识点的直接应用，难度较低。
【难度系数】
0.7

2. 为探究制作酸奶的适宜温度，某兴趣小组进行实验，结果如下图。下列叙述错误的是（）


A.制作酸奶用到的活菌是乳酸菌
B.制作酸奶过程中需要不断搅拌
C.酸奶的酸味与发酵过程中生成的乳酸有关系
D.由此推测，制作酸奶的适宜温度是$40°\mathrm{C}$

2. B 解析:制作酸奶用到的活菌是乳酸菌。制作酸奶需要无氧的环境,所以必须密封而不能搅拌。酸奶的酸味与发酵过程中生成的乳酸有关系。根据题干柱形图可知,40 ℃时乳酸菌活菌数目最多,据此推测,制作酸奶的适宜温度是40 ℃。

【分析】本题考查制作酸奶的相关知识，解题时需结合乳酸菌发酵的特点、制作酸奶的条件，以及图表中不同温度下乳酸菌活菌数的信息，逐一分析各选项的正误，找出错误选项。
【解析】A选项：制作酸奶利用的是乳酸菌的无氧发酵，所用活菌为乳酸菌，该选项正确；B选项：乳酸菌是厌氧菌，发酵过程需要无氧环境，制作酸奶时需密封，不能搅拌，搅拌会混入氧气，抑制乳酸菌发酵，该选项错误；C选项：乳酸菌发酵分解有机物产生乳酸，乳酸使酸奶带有酸味，该选项正确；D选项：从柱形图可知，40℃时乳酸菌活菌数目最多，说明该温度下乳酸菌活性最高，推测制作酸奶的适宜温度为40℃，该选项正确。因此错误的叙述是B。
【答案】B
【知识点】乳酸菌发酵、制作酸奶的条件
【点评】本题结合图表考查制作酸奶的基础知识，需掌握乳酸菌发酵的特点，能从图表中提取关键信息，属于基础类题目，难度适中。
【难度系数】0.3

3. 劳动实践课后，乐乐同学按以下操作步骤酿制米酒，结果失败了。导致酿酒失败的步骤是（）

A.将糯米淘洗干净并浸泡一昼夜
B.将容器盖好，放置在温暖的地方
C.将蒸熟的糯米晾凉后，放入清洁的容器中
D.将糯米与酒曲（制酒用的菌种）混合均匀，蒸熟后备用

3. D 解析:米酒的制作步骤中,应先蒸熟灭菌,冷却后再进行接种(糯米与酒曲混合均匀),因为高温会把酒曲中的微生物杀死。

【分析】
要解决这道题，需明确米酒酿制的原理：利用酒曲中的酵母菌在无氧、适宜温度下分解有机物产生酒精，关键是保证发酵菌种的活性和无菌环境。需逐一分析各选项操作是否符合正确酿制步骤，找出错误步骤。
【解析】
米酒酿制的正确步骤为：①糯米淘洗浸泡（A操作正确，为发酵准备原料）；②将糯米蒸熟（杀灭杂菌，避免发酵过程被污染）；③晾凉后加入酒曲并混匀（防止高温杀死酒曲中的酵母菌等发酵菌种，C操作正确）；④盖好容器，置于温暖处（提供无氧、适宜温度的发酵环境，B操作正确）。选项D中“将糯米与酒曲混合均匀，蒸熟后备用”错误，因为高温会直接杀死酒曲中的发酵菌种，导致无法进行酒精发酵，最终酿酒失败。
【答案】
D
【知识点】
发酵技术、微生物的利用
【点评】
本题考查米酒酿制的操作规范，核心是理解发酵菌种的活性要求，易错点在于混淆糯米蒸熟和酒曲加入的顺序，需牢记发酵过程中菌种不能高温处理，属于基础应用类题目。
【难度系数】
0.6

4.面酱是北方面食中常用的一种佐料，制作过程如下，请分析回答有关问题：
制作流程：面粉加水和成面团→蒸熟→冷却→加入曲精粉→培养→面糕曲→拌热盐
水→酱醪保温($28° \mathrm{C}～32° \mathrm{C}$)发酵→成熟酱醪→磨细、过筛→灭菌→成品。
(1)米曲霉是曲精粉的主要成分，米曲霉的菌体是由许多细胞连接起来的菌丝构成的，属于（填“细菌”或“真菌”）。
(2)在分类学上，米曲霉属于真核生物，是因为细胞中含有成形的。
(3)米曲霉的细胞中没有，不能自己制造有机物，只能利用面团中的营养物质生活。
(4)面酱制作过程中，在面团中加入曲精粉，相当于“细菌、真菌的一般培养方法”中的这一步骤。
(5)在发酵过程中，米曲霉能通过产生大量的繁殖后代。
(6)小淼在家尝试制作面酱，加入曲精粉后，她将制作面酱所用的容器放入冰箱冷藏室，其余步骤严格按照上述流程。发酵结束后，小淼制作的面酱味道偏苦，制作失败。请你从她的操作过程分析，面酱制作失败的原因是。

4. (1)真菌
(2)细胞核
(3)叶绿体
(4)接种
(5)孢子
(6)冰箱内温度低,不利于米曲霉的生长和繁殖(意思相近即可)

【分析】
本题围绕面酱制作过程，考查真菌的相关特征、细菌真菌的培养步骤、发酵条件等知识点。解题时需结合细菌与真菌的结构差异、微生物培养流程、发酵所需的环境条件逐一分析各小题：
1. 区分细菌和真菌的结构特点，判断米曲霉所属类群；
2. 明确真核生物与原核生物的核心区别（有无成形细胞核）；
3. 理解真菌的营养方式（异养，无叶绿体）；
4. 回忆细菌真菌一般培养方法的步骤，对应加入曲精粉的操作；
5. 掌握真菌的繁殖方式；
6. 结合发酵需要适宜温度，分析冰箱冷藏对发酵的影响。
【解析】
(1) 米曲霉由多细胞菌丝构成，属于多细胞真菌，而细菌为单细胞生物，故填真菌；
(2) 真核生物的细胞内有成形的细胞核，原核生物无成形细胞核，因此米曲霉作为真核生物，是因为细胞中有成形的细胞核；
(3) 真菌细胞内没有叶绿体，无法进行光合作用制造有机物，只能利用现成的有机物生活，属于异养生物；
(4) 细菌真菌的一般培养步骤为：配制培养基→高温灭菌→接种→恒温培养，加入含米曲霉的曲精粉，相当于将菌种接入培养基，即接种步骤；
(5) 米曲霉属于真菌，靠产生大量的孢子繁殖后代；
(6) 面酱发酵需要28℃~32℃的适宜温度，冰箱冷藏室温度过低，会抑制米曲霉的生长和繁殖，导致发酵不充分，面酱制作失败。
【答案】
(1)真菌
(2)细胞核
(3)叶绿体
(4)接种
(5)孢子
(6)冰箱内温度低，不利于米曲霉的生长和繁殖（意思相近即可）
【知识点】
真菌的特征、细菌真菌的培养、发酵技术
【点评】
本题结合实际食品制作场景，考查微生物相关的基础知识点，涵盖真菌结构、繁殖、培养及发酵条件，难度适中，需学生掌握细菌与真菌的核心区别，理解发酵所需的环境条件，属于对基础知识点的应用考查。
【难度系数】
0.6

5. 泡菜的制作工艺是我国悠久的饮食文化遗产之一。腌制泡菜的过程中,应控制亚硝酸盐在一定浓度范围内,以免对人体产生危害。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB 2762－2025)中规定:蔬菜及其制品中亚硝酸盐含量应不超过 20 mg/kg。如下表是某兴趣小组探究“盐水浓度对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响”得到的数据,
请分析回答下列问题。

泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量(单位:mg/kg,发酵温度:15 ℃)
(1)制作泡菜所利用的微生物是。制作时,将备好的原材料和盐水按一定的比例装坛后,既要给泡菜坛加盖,还要用水来封口,这样做的科学道理是为泡菜的发酵提供环境。
(2)由实验数据可知:随着发酵天数的增多,同一盐水浓度的泡菜中亚硝酸盐含量的变化趋势是。为使制作的泡菜有利于人体健康,应使泡菜充分发酵并选用表中盐水浓度为的盐水。
(3)兴趣小组在 25 ℃测定的各发酵天数亚硝酸盐含量都低于 15 ℃时测定的数据。出现这种现象的主要原因是亚硝酸盐是其他杂菌生长繁殖过程中产生的,在较高温度下,制作泡菜所利用的微生物通过的方式快速繁殖,其分解有机物产生大量的,可以抑制杂菌的生长繁殖,这种酸性环境还能分解一部分亚硝酸盐。

5. (1)乳酸菌 缺氧(或无氧)
(2)先增加后减少(或先上升后下降) 8%
(3)分裂 乳酸

【分析】
本题围绕泡菜制作的相关知识展开，需结合微生物特点、实验数据分析等思路解答：
1. 第(1)问：回忆泡菜制作的核心微生物，以及该微生物的代谢类型，明确发酵环境要求；
2. 第(2)问：观察表格中同一盐水浓度下亚硝酸盐含量随发酵天数的变化，总结趋势，再对比不同浓度盐水最终的亚硝酸盐含量，选出适合的盐水浓度；
3. 第(3)问：明确乳酸菌的繁殖方式，以及其发酵产物对杂菌的抑制作用，结合温度对杂菌和乳酸菌的影响分析原因。
【解析】
(1) 制作泡菜利用的微生物是乳酸菌，乳酸菌属于厌氧型微生物，发酵过程需要无氧环境。泡菜坛加盖并用水封口，是为了隔绝空气，避免氧气进入，为乳酸菌发酵提供无氧（缺氧）环境。
(2) 分析表格数据：同一盐水浓度下，亚硝酸盐含量随发酵天数增多，先上升（增加），达到峰值后下降（减少），即变化趋势为先增加后减少。对比第13天各坛亚硝酸盐含量：①坛（4%）为3.2mg/kg，②坛（6%）为1.2mg/kg，③坛（8%）为1.0mg/kg，其中8%盐水的泡菜亚硝酸盐含量最低，更利于人体健康，故选用8%的盐水。
(3) 制作泡菜的乳酸菌是细菌，细菌通过分裂方式快速繁殖；乳酸菌分解有机物产生大量乳酸，形成酸性环境，能抑制杂菌生长繁殖，还可分解部分亚硝酸盐，因此较高温度下杂菌受抑制，亚硝酸盐含量更低。
【答案】
(1)乳酸菌；缺氧(或无氧)
(2)先增加后减少(或先上升后下降)；8%
(3)分裂；乳酸
【知识点】
泡菜制作；微生物的发酵；细菌的生殖
【点评】
本题结合实验数据考查泡菜制作的核心知识点，既需要学生掌握乳酸菌的代谢特点、发酵条件等基础知识，又要求具备从表格中提取、分析数据的能力，整体难度适中，是对生物实践应用类知识的常规考查。
【难度系数】
0.5