6. 古人称酸奶为“酪”，许多古籍中均有关于制酪的记载，某同学对此展开了探究。请分析回答下列问题。
【查阅资料】
《齐民要术》中制酪流程大致如图所示：

(1)上述流程中提到的先成酪，含有的发酵菌种主要是，取先成酪混合相当于微生物发酵过程中的步骤。
【走访调查】
为满足市场需求，酸奶厂会研发不同口味的酸奶。研发人员探究果汁添加比例、发酵时间等因素对酸奶品质的影响，并对酸奶的色泽、滋味、气味等进行感官评价，其中一组实验结果如图所示：

(2)根据该实验结果可知，本实验的变量是。
(3)分析上图可发现，酸奶感官评价随着桑葚汁添加比例的增加，呈的趋势；当桑葚汁添加比例为%时，感官评价最高。
【动手实践】
制作酸奶每一步都需严谨细致，操作不当会导致制作失败。
(4)若发酵瓶中液体腐败变质，导致这一结果的原因可能是。（多选，填序号）
①灭菌不彻底 ②发酵时间过短 ③密封不严实

6.(1)乳酸菌 接种 (2)桑葚汁的添加比例 (3)先升高后降低 10 (4)①③

【分析】
本题围绕酸奶制作展开，需结合微生物发酵原理、实验探究方法及发酵操作要点分析：
1. 第(1)问：回忆酸奶制作利用乳酸菌发酵，先成酪中含主要发酵菌种乳酸菌；将先成酪混合到新原料中，相当于微生物发酵时引入菌种的接种步骤。
2. 第(2)问：实验探究桑葚汁添加比例对酸奶感官评价的影响，除桑葚汁添加比例外，其他实验条件应相同，故变量为桑葚汁的添加比例。
3. 第(3)问：分析实验结果图，随桑葚汁添加比例增加，酸奶感官评价先升高后降低；当添加比例为10%时，感官评价达到最高。
4. 第(4)问：发酵瓶液体腐败变质是杂菌大量繁殖导致，灭菌不彻底会引入杂菌，密封不严实会使氧气进入（抑制乳酸菌厌氧发酵）且引入需氧杂菌；发酵时间过短仅导致发酵不充分，不会引发腐败，故原因选①③。
【解析】
(1) 酸奶制作的核心菌种是乳酸菌，先成酪中含乳酸菌；将先成酪混合到新原料中，是向发酵体系中引入菌种的接种操作，故答案为乳酸菌、接种。
(2) 该实验的目的是探究桑葚汁添加比例对酸奶感官评价的影响，实验中唯一改变的条件是桑葚汁的添加比例，因此变量为桑葚汁的添加比例。
(3) 从实验结果可知，随桑葚汁添加比例增加，酸奶感官评价先上升后下降；当添加比例为10%时，感官评价达到最大值，故答案为先升高后降低、10。
(4) 发酵瓶腐败变质的原因是杂菌污染：①灭菌不彻底会残留杂菌，导致腐败；②发酵时间过短仅使酸奶发酵不足，不会腐败；③密封不严实会使外界杂菌进入，且氧气抑制乳酸菌发酵，利于杂菌生长，导致腐败。因此选①③。
【答案】
6.(1)乳酸菌 接种 (2)桑葚汁的添加比例 (3)先升高后降低 10 (4)①③
【知识点】
乳酸菌发酵、实验变量分析、酸奶制作操作
【点评】
本题以酸奶制作为载体，结合古籍记载、实验探究和实践操作，考查微生物发酵的基础知识点，注重理论联系实际，难度适中，需学生掌握乳酸菌发酵原理、实验变量判断及发酵失败的原因分析。
【难度系数】
0.5