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1.同学们利用假期开展了制作发酵食品的实践活动，小明、小林选择的是制作果味馒头的项目，请你帮他们完善实践活动过程。
【比较不同酵母菌种的发酵效果】
小林和小明将葡萄和番茄表皮上的酵母菌分别与葡萄糖溶液混合，检测发酵时间，检测它们的发酵能力，结果如下图所示。
(1)小林选择用葡萄表皮上的酵母菌来发面的原因是。
【探究温度对酵母活性的影响】
小明设计的探究过程如下：
实验材料：盘子和碗各3个、记号笔、量筒、保鲜膜、时钟、温度计、面粉、自制的葡萄酵母液、水、烤箱。
实验过程：
A.称取完全相同的3份面粉，每份200克，放入3个盘子中。
B.向标有甲、乙、丙的碗中分别加入7.6℃、40℃、79℃的水100 mL。
C.向甲、乙、丙3个碗中分别放入2 mL自制的葡萄酵母液，搅拌，静置5分钟。
D.将酵母水分别与3份面粉混合，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，做好标记，放在相同且适宜的环境中。
E.两小时后，观察3份面团的发酵情况。
(2)该实验的变量是。本实验中控制单一变量的具体做法是（写出一点即可）。
(3)两小时后乙碗出现下图所示的现象，这是酵母菌将葡萄糖转化为造成的。
(4)小明为进一步探究温度对酵母菌活性的影响，将剩余两组放入烤箱，你认为小明应该将烤箱温度设置为℃。50分钟后发现面团明显变大的是碗，说明此温度下和面后酵母菌还有活性，且在烤箱设置的环境温度下活性较好。
【品鉴与反思】
小林用这三个面团经过蒸制后，成功制作了馒头。
(5)小林邀请同学们品尝她的劳动成果，从掰开的馒头观察，乙碗面团制作的馒头松软度较好。你还可以从方面进行评价。
(6)你认为除了和面和发面温度，在原料或制作步骤方面可能会影响馒头品质的因素还有（写出一点即可）。
【比较不同酵母菌种的发酵效果】
小林和小明将葡萄和番茄表皮上的酵母菌分别与葡萄糖溶液混合，检测发酵时间，检测它们的发酵能力，结果如下图所示。
(1)小林选择用葡萄表皮上的酵母菌来发面的原因是。
【探究温度对酵母活性的影响】
小明设计的探究过程如下：
实验材料：盘子和碗各3个、记号笔、量筒、保鲜膜、时钟、温度计、面粉、自制的葡萄酵母液、水、烤箱。
实验过程：
A.称取完全相同的3份面粉，每份200克，放入3个盘子中。
B.向标有甲、乙、丙的碗中分别加入7.6℃、40℃、79℃的水100 mL。
C.向甲、乙、丙3个碗中分别放入2 mL自制的葡萄酵母液，搅拌，静置5分钟。
D.将酵母水分别与3份面粉混合，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，做好标记，放在相同且适宜的环境中。
E.两小时后，观察3份面团的发酵情况。
(2)该实验的变量是。本实验中控制单一变量的具体做法是（写出一点即可）。
(3)两小时后乙碗出现下图所示的现象，这是酵母菌将葡萄糖转化为造成的。
(4)小明为进一步探究温度对酵母菌活性的影响，将剩余两组放入烤箱，你认为小明应该将烤箱温度设置为℃。50分钟后发现面团明显变大的是碗，说明此温度下和面后酵母菌还有活性，且在烤箱设置的环境温度下活性较好。
【品鉴与反思】
小林用这三个面团经过蒸制后，成功制作了馒头。
(5)小林邀请同学们品尝她的劳动成果，从掰开的馒头观察，乙碗面团制作的馒头松软度较好。你还可以从方面进行评价。
(6)你认为除了和面和发面温度，在原料或制作步骤方面可能会影响馒头品质的因素还有（写出一点即可）。
答案
(1) 相同发酵时间下，葡萄表皮上的酵母菌分解葡萄糖的能力更强，发酵效果更好
(2) 温度；称取完全相同的3份面粉，每份200克（合理即可）
(3) 二氧化碳（或二氧化碳和酒精）
(4) 40；甲
(5) 口感（或风味、气孔均匀程度等，合理即可）
(6) 酵母的添加量（或蒸制时长、面粉品质等，合理即可）
(2) 温度；称取完全相同的3份面粉，每份200克（合理即可）
(3) 二氧化碳（或二氧化碳和酒精）
(4) 40；甲
(5) 口感（或风味、气孔均匀程度等，合理即可）
(6) 酵母的添加量（或蒸制时长、面粉品质等，合理即可）
解析
(1) 从实验曲线可知，相同发酵时间下，葡萄表皮上的酵母菌消耗分解的葡萄糖量远高于番茄表皮的酵母菌，剩余葡萄糖量更低，说明葡萄表皮的酵母菌发酵能力更强，更适合用来发面。
(2) 本实验的探究目的是温度对酵母活性的影响，因此唯一变量是温度。实验中通过控制除温度外其余所有条件一致来保证单一变量，例如称取完全相同的3份面粉，每份200克，或向三个碗中均加入2mL自制葡萄酵母液，或加入的水体积都为100mL等操作都符合控制单一变量的要求。
(3) 发面时酵母菌分解葡萄糖会产生二氧化碳气体，大量气体留存于面团中，会使面团体积明显膨大，出现图中所示的变大的现象。
(4) 要验证剩余两组的酵母菌是否还有活性，需要将烤箱设置为酵母菌发酵的适宜温度40℃；甲碗初始水温为7.6℃，低温仅抑制酵母菌活性，并未使酵母菌失活，转移到40℃适宜环境后酵母菌活性恢复，可发酵产生二氧化碳让面团变大，而丙碗初始79℃的高温已经将酵母菌杀死，无法再进行发酵。
(5) 评价自制馒头的品质，除松软度外，还可以从风味、口感、内部气孔的均匀程度、甜度等多个维度进行判断。
(6) 除了和面、发面的温度外，酵母的添加量、面粉的品质、揉面的充分程度、蒸制的时长等因素都会最终影响馒头的成品品质。
(2) 本实验的探究目的是温度对酵母活性的影响，因此唯一变量是温度。实验中通过控制除温度外其余所有条件一致来保证单一变量，例如称取完全相同的3份面粉，每份200克，或向三个碗中均加入2mL自制葡萄酵母液，或加入的水体积都为100mL等操作都符合控制单一变量的要求。
(3) 发面时酵母菌分解葡萄糖会产生二氧化碳气体，大量气体留存于面团中，会使面团体积明显膨大，出现图中所示的变大的现象。
(4) 要验证剩余两组的酵母菌是否还有活性，需要将烤箱设置为酵母菌发酵的适宜温度40℃；甲碗初始水温为7.6℃，低温仅抑制酵母菌活性，并未使酵母菌失活，转移到40℃适宜环境后酵母菌活性恢复，可发酵产生二氧化碳让面团变大，而丙碗初始79℃的高温已经将酵母菌杀死，无法再进行发酵。
(5) 评价自制馒头的品质，除松软度外，还可以从风味、口感、内部气孔的均匀程度、甜度等多个维度进行判断。
(6) 除了和面、发面的温度外，酵母的添加量、面粉的品质、揉面的充分程度、蒸制的时长等因素都会最终影响馒头的成品品质。
2. 某学习小组的同学为了探究制作酸奶的适宜温度，进行了如下实验：
①将新鲜纯牛奶加少量白糖煮沸，冷却至常温后，加入适量新鲜发酵酸奶(内含乳酸菌)，搅拌均匀。
②将5个相同的玻璃杯消毒、编号，分别倒入等量上述混合样品，迅速将玻璃杯密封，置于不同温度的恒温箱中发酵。
③一段时间后，分别取样检测发酵样品中乳酸菌的含量，结果如下图所示。
请根据实验回答下列问题。
(1)步骤①中，将新鲜纯牛奶加少量白糖后煮沸，煮沸的目的是。
(2)在制作酸奶时，需要将容器加盖密封，这样做的目的是。
(3)分析上图可知，本实验中，制作酸奶的最适宜温度是℃。
(4)在上述实验的基础上，同学们又进一步探究了制作酸奶的适宜发酵时间，他们选择在适宜温度条件下制作酸奶，并对发酵过程进行观察记录，如下表所示。
由上述实验记录可知，在适宜温度条件下，制作酸奶比较适宜的时间是小时。
(5)该小组的同学只进行了1次实验，为减小实验误差，提高实验结论的可靠性，你给该学习小组的合理建议是。
①将新鲜纯牛奶加少量白糖煮沸，冷却至常温后，加入适量新鲜发酵酸奶(内含乳酸菌)，搅拌均匀。
②将5个相同的玻璃杯消毒、编号，分别倒入等量上述混合样品，迅速将玻璃杯密封，置于不同温度的恒温箱中发酵。
③一段时间后，分别取样检测发酵样品中乳酸菌的含量，结果如下图所示。
请根据实验回答下列问题。
(1)步骤①中，将新鲜纯牛奶加少量白糖后煮沸，煮沸的目的是。
(2)在制作酸奶时，需要将容器加盖密封，这样做的目的是。
(3)分析上图可知，本实验中，制作酸奶的最适宜温度是℃。
(4)在上述实验的基础上，同学们又进一步探究了制作酸奶的适宜发酵时间，他们选择在适宜温度条件下制作酸奶，并对发酵过程进行观察记录，如下表所示。
由上述实验记录可知，在适宜温度条件下，制作酸奶比较适宜的时间是小时。
(5)该小组的同学只进行了1次实验，为减小实验误差，提高实验结论的可靠性，你给该学习小组的合理建议是。
答案
(1) 高温灭菌，杀死牛奶中的原有杂菌，避免杂菌干扰乳酸菌发酵
(2) 为乳酸菌提供无氧的发酵环境，同时防止外界杂菌进入污染发酵原料
(3) 40
(4) 8
(5) 设置重复组，多次重复实验，取多次实验的结果平均值，减小实验误差
(2) 为乳酸菌提供无氧的发酵环境，同时防止外界杂菌进入污染发酵原料
(3) 40
(4) 8
(5) 设置重复组，多次重复实验，取多次实验的结果平均值，减小实验误差
解析
(1) 高温煮沸牛奶可以杀灭牛奶中原有的杂菌，排除杂菌对后续乳酸菌发酵的干扰，避免杂菌污染影响酸奶制作。(2) 乳酸菌是厌氧菌，密封容器可以为乳酸菌创造无氧的发酵环境，同时也能阻挡外界杂菌进入，防止发酵过程被污染。(3) 从柱状图的结果可知，40℃条件下乳酸菌的相对含量最高，说明该温度下乳酸菌活性最强，是制作酸奶的最适宜温度。(4) 结合表格记录，发酵8小时时酸奶呈凝固状、酸味适中，品质最佳，是制作酸奶的适宜发酵时间。(5) 单次实验存在偶然性，误差较大，通过设置重复组、多次重复实验，取多次实验结果的平均值，可以有效减小实验误差，提升结论的可靠性。
