2.在丰富多彩的生物世界，微生物似乎显得过于微小与沉寂。然而，它们在食品制作方面却作用非凡。某兴趣小组查阅资料得知：葡萄的果皮上含有多种微生物。如图是他们制作葡萄酒和葡萄醋的实验流程图。据图回答下列问题。

(1)在酒精发酵阶段，发挥作用的微生物是；在操作过程中，发酵罐先通气后密封。
后密封。
(2)酒精发酵时要将温度控制在18～25 ℃，原因是。
(3)与制酒用到的微生物相比，醋酸菌的结构特点是。
(4)醋酸菌只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在醋酸发酵阶段如果能产生一定量的乳酸，会使葡萄醋的口味更佳。现有如图所示的两种发酵方法。

方法一：每天都对发酵罐中的原料进行翻动，使其充分接触氧气，发酵30天；
方法二：将发酵罐中的原料分为A、B两层，每天只翻动A层，发酵15天；之后，通过一定的技术手段，将A、B层颠倒，每天只翻动B层，再发酵15天。
为了获得乳酸风味的葡萄醋，他们应选择的发酵方法是，理由是。
(5)为了延长葡萄醋的保质期，可以选择冷藏保存的方法。从防腐的角度分析，其原理是。

(1) 酵母菌
(2) 18～25℃是酵母菌生长繁殖和进行酒精发酵的最适宜温度，此温度下酵母菌的活性最高
(3) 没有成形的细胞核
(4) 方法二；该方法中未被翻动的下层原料处于缺氧环境，可让乳酸菌发酵产生乳酸，获得乳酸风味的葡萄醋
(5) 低温能抑制微生物的生长和繁殖

(1) 酒精发酵也就是酿酒过程中，起作用的微生物是酵母菌，通气阶段可让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，密封后酵母菌无氧呼吸产生酒精。
(2) 18～25℃是酵母菌生长、繁殖和进行酒精发酵的最适宜温度，该温度下酵母菌的活性最高，发酵效果最好。
(3) 制酒用的酵母菌是真核生物，有成形的细胞核；醋酸菌是细菌，属于原核生物，和酵母菌相比没有成形的细胞核。
(4) 乳酸菌的发酵需要无氧环境，方法二中未被翻动的下层原料处于缺氧状态，可让乳酸菌发酵产生乳酸，从而获得乳酸风味的葡萄醋；而方法一全程原料都充分接触氧气，无法形成适合乳酸菌发酵的无氧环境，难以产生足量乳酸。
(5) 低温环境能够抑制微生物的生长和繁殖，减少微生物对葡萄醋的分解，从而延长葡萄醋的保质期。

3.泡菜是具有独特风味的中国传统发酵食品，同学们开展了以泡菜制作为主题的项目式学习活动。请完成下列任务。

甲 泡菜坛
(1)任务一:查阅资料,获取信息。
①制作泡菜的微生物能把蔬菜中的有机物转化为,该物质的积累使泡菜逐渐呈现酸味。
②利用泡菜坛(图甲)制作泡菜时,既要给泡菜坛加盖,又要在水槽内加一圈水,这样做主要是为了创造环境,有利于发酵,同时(填“促进”或“抑制”)杂菌的繁殖。
③泡菜制作过程中容易产生对健康不利的亚硝酸盐,而维生素C可与亚硝酸盐发生化学反应,生成没有毒害的物质。
(2)任务二:科学探究,优化工艺。
根据查阅的资料,同学们设计了如图乙所示的探究实验方案,观察亚硝酸盐含量变化,实验结果如图丙所示。

乙
实验中加入柠檬的理由是。根据实验结果可知,若要制作发酵5~7天即可食用的泡菜,可按下列方法优化传统工艺:g的白菜添加。

丙
(3)任务三:分享交流,分析思考。
有同学根据上述优化后的工艺,在适宜温度下发酵足够时间后制作出泡菜,发现泡菜没有受到杂菌污染但却“咸而不酸”。请你帮忙分析:“泡菜咸而不酸”的原因最可能是。

(1) ①乳酸 ②无氧（缺氧）；抑制
(2) 柠檬富含维生素C，可与亚硝酸盐反应生成无毒物质，降低泡菜中的亚硝酸盐含量；250；一个柠檬
(3) 加入的食盐浓度过高，抑制了乳酸菌的生长繁殖，乳酸菌产生的乳酸过少

(1)①制作泡菜的核心微生物是乳酸菌，可将蔬菜中的有机物分解转化为乳酸，乳酸积累使泡菜带有酸味。②泡菜坛加盖并水槽加水，能够隔绝外界空气，为乳酸菌发酵创造无氧环境，同时无氧条件可以抑制好氧类杂菌的繁殖，避免泡菜腐败变质。
(2) 柠檬中含有丰富的维生素C，结合题干信息可知维生素C可与亚硝酸盐反应生成无毒物质，能够降低泡菜中的亚硝酸盐含量；从实验结果的曲线可以看出，发酵5~7天时，添加一个柠檬的C组亚硝酸盐含量远低于其他组，该实验每组白菜的质量为250g，因此对应优化工艺即可。
(3) 泡菜“咸而不酸”且无杂菌污染，说明是制作时加入的食盐浓度过高，抑制了乳酸菌的生长繁殖，乳酸菌无法产生足够的乳酸，最终导致泡菜盐分含量高、乳酸含量低。