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7. 提升题 酿酒是一项传承千年的传统工艺。某同学在老师的指导下学习制作米酒，工序如下：
①将酒曲粉末与糯米饭混合拌匀。
②将糯米饭压实后，在中间挖一个凹坑，淋上一些凉开水。
③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却至$30°\mathrm{C}$左右，装入清洁的容器中。
④用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净。
⑤将容器盖好，用毛巾包裹起来置于温暖的环境中。
⑥将糯米倒入蒸锅中蒸熟。（以上容器、毛巾等均按要求消毒）
(1)请为制作工序排序：（用序号表示）。
(2)将糯米饭冷却到$30°\mathrm{C}$左右的目的是防止使酵母菌失活，且$30°\mathrm{C}$是酵母菌生长的适宜温度。
(3)酵母菌在有氧和无氧条件下都能生存，在酿酒的过程中会出现的现象是（填字母）。
A.先出水后出酒
B.先出酒后出水
C.水、酒同时出现
D.只出现酒，不出现水
(4)酿酒过程中，从密封的发酵罐中检测到氧气、二氧化碳和酒精三种化学物质的浓度变化如图所示，其中表示酒精的曲线是。
(第7题图)
(5)有同学按工序制作米酒，几天后却发现米酒有酸味，请写出两个可能造成杂菌污染的原因：
。
①将酒曲粉末与糯米饭混合拌匀。
②将糯米饭压实后，在中间挖一个凹坑，淋上一些凉开水。
③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却至$30°\mathrm{C}$左右，装入清洁的容器中。
④用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净。
⑤将容器盖好，用毛巾包裹起来置于温暖的环境中。
⑥将糯米倒入蒸锅中蒸熟。（以上容器、毛巾等均按要求消毒）
(1)请为制作工序排序：（用序号表示）。
(2)将糯米饭冷却到$30°\mathrm{C}$左右的目的是防止使酵母菌失活，且$30°\mathrm{C}$是酵母菌生长的适宜温度。
(3)酵母菌在有氧和无氧条件下都能生存，在酿酒的过程中会出现的现象是（填字母）。
A.先出水后出酒
B.先出酒后出水
C.水、酒同时出现
D.只出现酒，不出现水
(4)酿酒过程中，从密封的发酵罐中检测到氧气、二氧化碳和酒精三种化学物质的浓度变化如图所示，其中表示酒精的曲线是。
(第7题图)
(5)有同学按工序制作米酒，几天后却发现米酒有酸味，请写出两个可能造成杂菌污染的原因：
。
答案
(1)④⑥③①②⑤
(2)温度过高
(3)A
(4)Q
(5)常打开容器、器皿消毒不干净（或酒曲不纯正等，合理即可）
(2)温度过高
(3)A
(4)Q
(5)常打开容器、器皿消毒不干净（或酒曲不纯正等，合理即可）
解析
【分析】
本题围绕米酒制作展开，需结合酵母菌的呼吸作用特点、发酵流程等知识解题：
1. 工序排序：制作米酒需遵循浸泡糯米→蒸熟→冷却→加酒曲→发酵的流程，据此梳理步骤顺序；
2. 冷却温度的目的：酵母菌活性依赖适宜温度，高温会破坏酵母菌结构使其失活，需冷却到适宜温度；
3. 呼吸现象：酵母菌有氧时先进行有氧呼吸产水，氧气耗尽后无氧呼吸产酒精，故先出水后出酒；
4. 曲线判断：发酵初期氧气浓度下降（对应R），二氧化碳因有氧和无氧呼吸持续产生（对应P），酒精是无氧呼吸产物，发酵后期才大量生成（对应Q）；
5. 酸味原因：米酒变酸是杂菌污染，源于操作不规范或器具/原料带杂菌。
【解析】
(1) 制作米酒的正确工序：先④浸泡糯米，再⑥蒸熟糯米，接着③冷却至30℃左右避免烫死酵母菌，然后①加酒曲拌匀，②压实挖洞留空间供初期有氧呼吸，最后⑤保温发酵，故顺序为④⑥③①②⑤；
(2) 酵母菌的活性受温度影响，温度过高会使酵母菌的蛋白质变性，导致酵母菌失活，因此需冷却到30℃左右；
(3) 酿酒初期容器内有氧气，酵母菌先进行有氧呼吸产生水，氧气耗尽后进行无氧呼吸产生酒精，因此先出水后出酒，选A；
(4) 发酵过程中，氧气（曲线R）逐渐减少，二氧化碳（曲线P）因有氧和无氧呼吸都产生而快速上升，酒精（曲线Q）是无氧呼吸产物，发酵一段时间后才大量生成，故表示酒精的是Q；
(5) 米酒变酸是杂菌污染导致，可能原因：常打开容器引入杂菌、器皿消毒不干净残留杂菌、酒曲不纯正混入杂菌等。
【答案】
(1) ④⑥③①②⑤
(2) 温度过高
(3) A
(4) Q
(5) 常打开容器；器皿消毒不干净（或酒曲不纯正等，合理即可）
【知识点】
发酵技术；酵母菌的呼吸作用；微生物发酵
【点评】
本题考查米酒制作的工艺流程、酵母菌呼吸作用的应用及发酵异常分析，需掌握酵母菌有氧和无氧呼吸的产物差异，以及发酵操作的注意事项，属于发酵应用的基础题目。
【难度系数】
0.5
本题围绕米酒制作展开，需结合酵母菌的呼吸作用特点、发酵流程等知识解题：
1. 工序排序：制作米酒需遵循浸泡糯米→蒸熟→冷却→加酒曲→发酵的流程，据此梳理步骤顺序；
2. 冷却温度的目的：酵母菌活性依赖适宜温度，高温会破坏酵母菌结构使其失活，需冷却到适宜温度；
3. 呼吸现象：酵母菌有氧时先进行有氧呼吸产水，氧气耗尽后无氧呼吸产酒精，故先出水后出酒；
4. 曲线判断：发酵初期氧气浓度下降（对应R），二氧化碳因有氧和无氧呼吸持续产生（对应P），酒精是无氧呼吸产物，发酵后期才大量生成（对应Q）；
5. 酸味原因：米酒变酸是杂菌污染，源于操作不规范或器具/原料带杂菌。
【解析】
(1) 制作米酒的正确工序：先④浸泡糯米，再⑥蒸熟糯米，接着③冷却至30℃左右避免烫死酵母菌，然后①加酒曲拌匀，②压实挖洞留空间供初期有氧呼吸，最后⑤保温发酵，故顺序为④⑥③①②⑤；
(2) 酵母菌的活性受温度影响，温度过高会使酵母菌的蛋白质变性，导致酵母菌失活，因此需冷却到30℃左右；
(3) 酿酒初期容器内有氧气，酵母菌先进行有氧呼吸产生水，氧气耗尽后进行无氧呼吸产生酒精，因此先出水后出酒，选A；
(4) 发酵过程中，氧气（曲线R）逐渐减少，二氧化碳（曲线P）因有氧和无氧呼吸都产生而快速上升，酒精（曲线Q）是无氧呼吸产物，发酵一段时间后才大量生成，故表示酒精的是Q；
(5) 米酒变酸是杂菌污染导致，可能原因：常打开容器引入杂菌、器皿消毒不干净残留杂菌、酒曲不纯正混入杂菌等。
【答案】
(1) ④⑥③①②⑤
(2) 温度过高
(3) A
(4) Q
(5) 常打开容器；器皿消毒不干净（或酒曲不纯正等，合理即可）
【知识点】
发酵技术；酵母菌的呼吸作用；微生物发酵
【点评】
本题考查米酒制作的工艺流程、酵母菌呼吸作用的应用及发酵异常分析，需掌握酵母菌有氧和无氧呼吸的产物差异，以及发酵操作的注意事项，属于发酵应用的基础题目。
【难度系数】
0.5
