1.「2026江苏泰州兴化期中」学习了发酵技术以后，你可以尝试这样自制酸奶：在新鲜的牛奶中加入适量蔗糖，煮沸，装入消过毒的大口玻璃瓶内，再将适量的酸奶倒入其中，能够成功制成酸奶的操作是()

A.煮沸后立即倒入酸奶，不封存
B.煮沸冷却后再倒入酸奶，不封存
C.煮沸后立即倒入酸奶并封存
D.煮沸冷却后再倒入酸奶并封存

D 乳酸菌在适宜的温度和无氧的环境下,能分解糖类产生乳酸。故能成功制成酸奶的操作是煮沸冷却后再倒入酸奶并封存。

2.「2026江苏泰州泰兴期中」某兴趣小组开展“设计简单装置，制作酸奶”的跨学科实践活动，下列操作正确的是（）

A.制作前将容器用沸水烫洗消毒
B.牛奶煮沸后立即加入适量酸奶
C.接种后放在$80°\mathrm{C}$的环境中发酵
D.为确定发酵效果，发酵过程中反复开盖观察

A 牛奶煮沸后温度过高,立即加入酸奶(含乳酸菌)会使乳酸菌失活,导致发酵失败,需将牛奶冷却至适宜温度后再加入适量酸奶,B错误。乳酸菌的发酵需要适宜的温度,$80\ \mathrm{° C}$的环境温度过高,不利于乳酸菌的发酵,C错误。乳酸菌的发酵需要无氧的环境,发酵过程中反复开盖观察会使氧气进入装置,不利于乳酸菌的发酵,D错误。

3.跨学科实践 发酵食品制作 「2026 江苏徐州沛县期末改编」古人称酸奶为酪，许多古籍中均有关于制酪的记载，某同学对此展开了探究。
【查阅资料】《齐民要术》中制酪流程大致如下：取乳煮沸→冷却过滤→取先成酪混合→保温→酪成。
(1)上述流程中提到取乳煮沸，煮沸的目的是，取先成酪混合相当于微生物发酵过程中的步骤。
【走访调查】为满足市场需求，酸奶厂会研发不同口味的酸奶。研发人员探究果汁添加比例、发酵时间等因素对酸奶品质的影响，并对酸奶的色泽、滋味、气味等进行感官评价，其中一组实验结果如图所示。

(2)根据该实验结果可知，本实验的变量是。
(3)据图分析可知，酸奶感官评分随着桑葚汁添加比例的增加，呈现的趋势；当桑葚汁添加比例为%时，感官评分最高。
【动手实践】制作酸奶每一步都需严谨细致，操作不当会导致制作失败。
(4)若发酵瓶中液体腐败变质，则导致这一结果的原因可能是（多选）。
①灭菌不彻底 ②发酵时间过短 ③密封不严实
(5)生活中，将酸奶放在冰箱内储存可以防止胀袋，其原理是低温（填“抑制”或“促进”）酸奶中乳酸菌的生长和繁殖。

(1)杀灭其中原有的杂菌 接种 (2)桑葚汁添加比例 (3)先上升后下降 10 (4)①③ (5)抑制
解析 (1)煮沸的目的是杀灭其中原有的杂菌。取先成酪混合相当于微生物发酵过程中的接种步骤。
(2)分析题图可知,该实验中,除桑葚汁添加比例不同外,其他实验条件都相同,故实验的变量是桑葚汁添加比例。
(3)分析题图可知,在一定范围内,酸奶的感官评分随桑葚汁添加比例的增加呈现先上升后下降的趋势,当桑葚汁添加比例为10%时,酸奶的感官评分最高。
(4)①灭菌不彻底,装置中存在其他杂菌,易导致发酵瓶中液体腐败变质;③密封不严实,外界的杂菌进入装置内,易导致发酵瓶中液体腐败变质。②发酵时间过短,与发酵瓶中液体腐败变质无直接关系。故选①③。
(5)乳酸菌的生活需要适宜的温度,冰箱内温度较低,将酸奶放在冰箱内可以抑制乳酸菌的生长和繁殖,防止胀袋。

4.「2024江苏南通中考」南通有许多传统特色美食，有些是利用微生物发酵制作的。以下传统美食中没有用到发酵技术的是（）

A.糯米粽
B.米酒
C.豆腐乳
D.老酵馒头

A 糯米粽是用糯米和各种馅料制作而成的,制作过程没有用到发酵技术。

5. 特色考法 项目式学习「2026 陕西延安期中节选」发酵食品具有独特的风味,丰富了人们的饮食生活。某学习小组开展了“做发酵技艺传承人”的综合实践项目,下列是同学们查阅的相关资料。
【资料查找】
乳酸菌是一类能利用碳水化合物发酵产生大量乳酸的细菌的统称,乳酸可增加食物的风味。氧气对乳酸菌的生存与繁殖有一定的抑制作用。泡菜和酸奶的制作过程中都需要乳酸菌。
【活动一】
四川泡菜是我国传统发酵食品的代表之一,同学们利用下列方法制作了泡菜。
步骤一:蔬菜和泡菜坛洗净、晾干。
步骤二:制泡菜水。锅中烧开水,放入盐、冰糖、花椒、八角等煮沸几分钟后关火,冷却。
步骤三:密封发酵。把蔬菜放入坛中,加泡菜水没过蔬菜,盖上盖子,在坛沿内注入清水密封()。
(1)泡菜坛独有的“水封”设计创造了(填“无氧”或“有氧”)条件。
(2)泡菜中含有亚硝酸盐,食用过多会影响身体健康。同学们对发酵过程中乳酸菌的数量和亚硝酸盐的含量进行了检测,结果如图2。
①分析图2,在发酵初期,即图2中第1~3天,乳酸菌的数量随发酵天数的增加而(填“增加”或“减少”)。
②我国食品安全国家标准规定,亚硝酸盐的残留量在酱菜中不能超过20毫克/千克。据图2判断,发酵第8天时,自制泡菜能否食用?请写出判断理由:。
【活动二】
酸奶因其独特的风味及丰富的营养备受同学们喜爱。同学们按照下列步骤制作酸奶。
步骤一:将盛放酸奶的小瓶在沸水中煮30分钟晾凉;将1升牛奶煮沸晾凉。
步骤二:把牛奶倒入容器中,加入适量酸奶,搅拌均匀,分装到小瓶内,加盖密封。
步骤三:将小瓶放入酸奶机中,恒温静置8~9小时。
(3)在酸奶制作阶段,这一操作属于发酵食品制作中的接种步骤。
(4)图3是乳酸菌活菌数与发酵温度变化的关系图,结合图3分析,制作酸奶时最好将酸奶机的温度设置为℃。
(5)同学们制作好的酸奶呈乳白色,用汤匙搅拌时均匀且细腻,而且有酸奶特有的香味。如表是酸奶机说明书中有关酸奶的评价标准,分析可知,同学们自制的酸奶的评价等级应为。

(1)无氧 (2)①增加 ②能食用，分析图2可知，第8天时泡菜中亚硝酸盐的含量低于20毫克/千克（意思相近即可） (3)向牛奶中加入适量酸奶（意思相近即可） (4)40 (5)优秀
解析 (1)乳酸菌发酵需要无氧环境。泡菜坛独有的“水封”设计为乳酸菌的发酵创造了无氧条件。
(2)①分析图2可知,在第1~3天时,乳酸菌的数量随发酵天数的增加而增加。②发酵第8天时,自制泡菜中亚硝酸盐的含量低于20毫克/千克,符合我国食品安全国家标准的规定,故能食用。
(3)在酸奶制作过程中,向牛奶中加入适量酸奶是为了将酸奶中的乳酸菌接种到牛奶中,属于发酵食品制作中的接种步骤。
(4)分析图3可知,当发酵温度为40 ℃时,乳酸菌活菌相对数最多,所以制作酸奶时最好将酸奶机的温度设置为40 ℃。
(5)同学们制好的酸奶呈乳白色,用汤匙搅拌时均匀且细腻,而且有酸奶特有的香味。根据酸奶机说明书中酸奶的评价标准可知,同学们自制的酸奶的评价等级为优秀。