1.利用细菌或真菌制作发酵食品,我们需要了解以下主要流程:首先配制的培养基要进行①,待冷却后,就可以使用;要将少量所需的细菌或真菌转移到培养基上进行②;最后要放置在合适的地方进行③。在适宜的条件下,细菌和真菌能够大量繁殖,同时将食品原料中的某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。例如,④(填细菌种类)可以将牛奶变为酸奶,使蔬菜变成有酸味的泡菜;酵母菌可以将⑤转化为⑥和二氧化碳,其中的⑦气体会在面团中形成许多小孔,使馒头膨大松软,酵母菌还可以酿酒等。

1. ① 高温灭菌
② 接种
③ 恒温培养
④ 乳酸菌
⑤ 葡萄糖
⑥ 酒精
⑦ 二氧化碳

2. 以下为甲、乙两同学制作酸奶的主要步骤:①新鲜的全脂(或脱脂)乳和糖混合;②热处理(煮沸);③冷却(42~45 ℃);④加入一些购买的酸奶;⑤发酵(放在室内温暖的地方数小时,容器要事先消毒灭菌,发酵时要将盖密封);⑥冷藏或食用。
(1)甲、乙两同学均进行热处理(煮沸),热处理的目的是。加入一些购买的酸奶是因为购买的酸奶中有(填“乳酸菌”或“酵母菌”),这一过程称为。
(2)发酵时要将盖密封的原因是。将酸奶冷藏可存放较长时间,主要是低温抑制了酸奶中的微生物。

2. (1) 高温灭菌 乳酸菌 接种
(2) 为乳酸菌发酵提供无氧的环境(合理即可) 生长、繁殖(填一个即可)

3.在制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐,其含量超标会危害人体健康。康康为测定亚硝酸盐含量,进行如下操作:①每天取等量样本,测量其中的亚硝酸盐含量,每种泡菜测量3次,然后取平均值。②绘制亚硝酸盐含量随时间变化的曲线图(如图2-3-12)。请分析曲线图并回答问题。

图2-3-12
(1)康康取等量样本,多次测量亚硝酸盐含量且测量数据取平均值,目的是。
(2)《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定亚硝酸盐在酱腌菜中的残留量不得超过20 mg/kg。由图可以看出,3种蔬菜中最适合作为泡菜原料,用芹菜制作的泡菜从第(填字母)天后食用更健康。
A.3 B.7 C.9 D.11

3. (1) 避免偶然性,减小误差
(2) 白菜 C