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1.发酵食品丰富了人们的生活，那么，制作发酵食品如酸奶的正确操作步骤依次是（
A.灭菌、发酵、接种、密封
B.密封、灭菌、接种、发酵
C.灭菌、密封、发酵、接种
D.灭菌、接种、密封、发酵
D
）A.灭菌、发酵、接种、密封
B.密封、灭菌、接种、发酵
C.灭菌、密封、发酵、接种
D.灭菌、接种、密封、发酵
答案
1.D
解析
【分析】制作发酵食品（如酸奶）时，需遵循“防杂菌污染+满足菌种生活条件”的原则。首先要通过灭菌去除杂菌，避免其干扰发酵；接着接种所需的发酵菌种（乳酸菌）；然后密封，为厌氧型的乳酸菌创造无氧环境；最后进行发酵。据此可判断步骤顺序。
【解析】制作酸奶利用乳酸菌的无氧发酵，正确步骤为：①灭菌：对原料和器具高温灭菌，杀灭杂菌；②接种：冷却后加入乳酸菌，防止高温杀死菌种；③密封：营造无氧环境，利于乳酸菌发酵；④发酵：在适宜温度下发酵得到酸奶。因此步骤顺序为灭菌→接种→密封→发酵，对应选项D。
【答案】D
【知识点】发酵技术、微生物的利用
【点评】本题考查发酵食品制作的操作步骤，属于微生物发酵的基础考点，侧重对实验流程的理解，难度适中。
【难度系数】0.7
【解析】制作酸奶利用乳酸菌的无氧发酵，正确步骤为：①灭菌：对原料和器具高温灭菌，杀灭杂菌；②接种：冷却后加入乳酸菌，防止高温杀死菌种；③密封：营造无氧环境，利于乳酸菌发酵；④发酵：在适宜温度下发酵得到酸奶。因此步骤顺序为灭菌→接种→密封→发酵，对应选项D。
【答案】D
【知识点】发酵技术、微生物的利用
【点评】本题考查发酵食品制作的操作步骤，属于微生物发酵的基础考点，侧重对实验流程的理解，难度适中。
【难度系数】0.7
2.微生物与人类关系密切，人们常常利用微生物进行食品制作。制作下列发酵食品时，所利用的微生物错误的是（
A.利用酵母菌制作醪糟(米酒)
B.利用霉菌制作豆瓣酱
C.利用大肠杆菌制作陈醋
D.利用乳酸菌制作泡菜
C
）A.利用酵母菌制作醪糟(米酒)
B.利用霉菌制作豆瓣酱
C.利用大肠杆菌制作陈醋
D.利用乳酸菌制作泡菜
答案
2.C
解析
【分析】本题考查发酵食品与所用微生物的对应关系，解题思路是逐一分析每个选项中发酵食品对应的微生物是否正确，找出错误选项。需牢记常见发酵食品的制作微生物：酵母菌用于米酒、面包等；霉菌用于酱类；醋酸菌用于陈醋；乳酸菌用于泡菜、酸奶等。
【解析】
A选项：酵母菌在无氧环境下分解糖类产生酒精和二氧化碳，是制作醪糟（米酒）的常用微生物，该选项正确。
B选项：制作豆瓣酱时，霉菌（如米曲霉）可将大豆中的蛋白质分解为小分子氨基酸，赋予豆瓣酱独特风味，该选项正确。
C选项：制作陈醋利用的是醋酸菌，大肠杆菌一般用于基因工程生产药物等，不用于制作陈醋，该选项错误。
D选项：乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸，是制作泡菜的核心微生物，该选项正确。
综上，错误选项为C。
【答案】C
【知识点】发酵技术、微生物与人类的关系
【点评】本题属于生物学科微生物应用的基础考点，考查常见发酵食品对应的微生物，难度较低，学生准确记忆相关知识点即可解答，是常见基础题型。
【难度系数】0.8
【解析】
A选项：酵母菌在无氧环境下分解糖类产生酒精和二氧化碳，是制作醪糟（米酒）的常用微生物，该选项正确。
B选项：制作豆瓣酱时，霉菌（如米曲霉）可将大豆中的蛋白质分解为小分子氨基酸，赋予豆瓣酱独特风味，该选项正确。
C选项：制作陈醋利用的是醋酸菌，大肠杆菌一般用于基因工程生产药物等，不用于制作陈醋，该选项错误。
D选项：乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸，是制作泡菜的核心微生物，该选项正确。
综上，错误选项为C。
【答案】C
【知识点】发酵技术、微生物与人类的关系
【点评】本题属于生物学科微生物应用的基础考点，考查常见发酵食品对应的微生物，难度较低，学生准确记忆相关知识点即可解答，是常见基础题型。
【难度系数】0.8
3. 看到妈妈用买来的酵母菌发面蒸馒头，小楠突发奇想，能不能采集天然酵母菌蒸馒头呢？于是她利用所学知识，进行了大胆尝试。请你根据小楠和自己制作馒头的经验，填写以下内容。
【制作原理】
(1)酵母菌是一种
【菌种选择】
(2)在老师的帮助下，小楠将番茄和葡萄表面的酵母菌分别与葡萄糖溶液混合，检测它们的发酵能力，结果如图。
证明
【制作过程】
(3)参考图示，回忆你自己制作馒头（或面包）的过程，谈谈你在某一环节的经验或感受：
【品鉴反思】
小楠在醒发面团和馒头时，还做了不同发酵温度的对照实验，最后邀请同学们一起品尝、比较和评价，汇总结果如下表：
(4)同学们认为醒发面团的温度最好控制在28℃，理由是
【制作原理】
(1)酵母菌是一种
单细胞
（填“单细胞”或“多细胞”）真核
（填“原核”或“真核”）生物，在自然界中广泛分布。酵母菌在水分、温度和有机物等条件适宜时进行如图所示的出芽
生殖，迅速增加数量；大量的酵母菌会把面粉中的糖类分解，产生二氧化碳
（填气体名称），这种气体受热膨胀，可以使馒头变得暄软多孔。【菌种选择】
(2)在老师的帮助下，小楠将番茄和葡萄表面的酵母菌分别与葡萄糖溶液混合，检测它们的发酵能力，结果如图。
证明
葡萄
表面的酵母菌发酵能力较强，于是小楠选择其用于发面。【制作过程】
(3)参考图示，回忆你自己制作馒头（或面包）的过程，谈谈你在某一环节的经验或感受：
使用温开水配制酵母菌培养液(或配制酵母菌培养液时可加入适量的白糖等)
。【品鉴反思】
小楠在醒发面团和馒头时，还做了不同发酵温度的对照实验，最后邀请同学们一起品尝、比较和评价，汇总结果如下表：
(4)同学们认为醒发面团的温度最好控制在28℃，理由是
发酵温度为28 ℃时,馒头的松软度和风味最佳,形态也最好
。除了温度外，你认为影响馒头品质的因素还有湿度、空气
等。答案
3.(1)单细胞 真核 出芽 二氧化碳 (2)葡萄 (3)使用温开水配制酵母菌培养液(或配制酵母菌培养液时可加入适量的白糖等) (4)发酵温度为28 ℃时,馒头的松软度和风味最佳,形态也最好 湿度、空气
解析
【分析】
本题围绕酵母菌发面蒸馒头的实践展开，考查酵母菌的结构、生殖、发酵原理，以及发酵实验分析和制作馒头的实践经验。解题时，需先回忆酵母菌的基本生物学特征，结合实验结果判断菌种，联系生活实际作答制作经验，最后根据发酵温度的实验结论分析醒发温度的选择及影响馒头品质的其他因素。
【解析】
(1)酵母菌是单细胞真菌，细胞内有成形的细胞核，属于真核生物；环境适宜时，酵母菌通过出芽生殖快速繁殖；酵母菌分解面粉中的糖类产生二氧化碳气体，二氧化碳受热膨胀使馒头变得暄软多孔。
(2)根据实验检测结果，葡萄表面的酵母菌发酵能力更强，因此选择其用于发面。
(3)制作馒头时，为保证酵母菌活性，可使用温开水配制酵母菌培养液，也可加入适量白糖为酵母菌提供营养。
(4)从实验结果可知，28℃时发酵效果最佳，馒头的松软度、风味及形态都最好，因此醒发面团温度选28℃；影响馒头品质的因素除温度外，还有湿度、空气等。
【答案】
3.(1)单细胞 真核 出芽 二氧化碳 (2)葡萄 (3)使用温开水配制酵母菌培养液(或配制酵母菌培养液时可加入适量的白糖等) (4)发酵温度为28 ℃时,馒头的松软度和风味最佳,形态也最好 湿度、空气
【知识点】
酵母菌的特征、发酵技术、微生物的利用
【点评】
本题紧密联系生活实际，将生物学知识与实践操作结合，考查学生对酵母菌发酵相关知识的掌握及应用能力，难度适中。
【难度系数】
0.6
本题围绕酵母菌发面蒸馒头的实践展开，考查酵母菌的结构、生殖、发酵原理，以及发酵实验分析和制作馒头的实践经验。解题时，需先回忆酵母菌的基本生物学特征，结合实验结果判断菌种，联系生活实际作答制作经验，最后根据发酵温度的实验结论分析醒发温度的选择及影响馒头品质的其他因素。
【解析】
(1)酵母菌是单细胞真菌，细胞内有成形的细胞核，属于真核生物；环境适宜时，酵母菌通过出芽生殖快速繁殖；酵母菌分解面粉中的糖类产生二氧化碳气体，二氧化碳受热膨胀使馒头变得暄软多孔。
(2)根据实验检测结果，葡萄表面的酵母菌发酵能力更强，因此选择其用于发面。
(3)制作馒头时，为保证酵母菌活性，可使用温开水配制酵母菌培养液，也可加入适量白糖为酵母菌提供营养。
(4)从实验结果可知，28℃时发酵效果最佳，馒头的松软度、风味及形态都最好，因此醒发面团温度选28℃；影响馒头品质的因素除温度外，还有湿度、空气等。
【答案】
3.(1)单细胞 真核 出芽 二氧化碳 (2)葡萄 (3)使用温开水配制酵母菌培养液(或配制酵母菌培养液时可加入适量的白糖等) (4)发酵温度为28 ℃时,馒头的松软度和风味最佳,形态也最好 湿度、空气
【知识点】
酵母菌的特征、发酵技术、微生物的利用
【点评】
本题紧密联系生活实际，将生物学知识与实践操作结合，考查学生对酵母菌发酵相关知识的掌握及应用能力，难度适中。
【难度系数】
0.6
