17. 某生物学兴趣小组的同学在探究“口腔对淀粉的消化作用”的实验时,设计的实验方案如下表所示。请回答下列问题。

(1)若1号和3号两支试管能构成一组对照实验,则表中“?”处应填,该组对照实验探究的问题是?
(2)如果选用1号与4号试管进行对照实验,那么实验变量是,实验中的37 ℃模拟的是。
(3)如果选用1号与2号试管进行对照实验,那么实验变量是;1号和2号试管滴加碘液后,若2号试管变蓝,1号试管变为浅蓝色,则可能的原因是(答出一条即可)。

(1) 2 mL唾液；牙齿的咀嚼和舌的搅拌对淀粉的消化有作用吗（表述合理即可）
(2) 温度；人体口腔的温度（人体正常体温）
(3) 有无唾液（唾液淀粉酶）；唾液量不足（或保温时间不足、馒头碎屑量过多等，答出合理的一条即可）

(1) 对照实验需遵循单一变量原则，1号和3号的变量是馒头的处理状态（碎屑/整块）和是否搅拌，其余条件要完全一致，因此“?”处应填2mL唾液；该组的变量为牙齿的咀嚼、舌的搅拌，探究的是牙齿的咀嚼和舌的搅拌对淀粉的消化是否有作用。
(2) 1号试管保温条件为37℃，4号试管为0℃，其余实验条件均相同，因此实验变量是温度；37℃是人体唾液淀粉酶发挥活性的最适温度，模拟的是人体口腔内的正常温度。
(3) 1号试管加唾液、2号试管加等量清水，其余条件一致，实验变量是有无唾液（唾液淀粉酶）；1号试管理论上淀粉被全部分解、滴加碘液后不变蓝，结果变为浅蓝色说明淀粉未被完全分解，可能的原因包括唾液量不足、水浴保温时间过短、馒头碎屑用量偏多等。

18. 为了解某市餐馆的食品加工过程是否存在微生物污染，当地研究院对该市10家餐馆的后厨进行了调查。研究院对原料贮存设备、食品加工制作工具等200个部位各进行3次无菌采样，并对600份样品进行了三种致病性微生物的检测，结果如下表所示。
表1 样品致病性微生物检测统计表

表2 阳性采样点及致病性微生物分布表

(1)该研究院采用的研究方法是（填“抽样调查法”或“普查法”）。
(2)研究人员使用无菌棉棒进行无菌采样，这样做的目的是。
(3)由上述调查结果可知，样品的不合格率为。
(4)由表2可知，餐馆后厨的微生物污染源主要集中在（多选）。
A. 用餐器具
B. 原料贮存设备
C. 工作人员
D. 食品加工制作工具
(5)根据调查结果，请你对餐馆后厨的食品安全管理提出2条具体建议：

。

(1) 抽样调查法
(2) 避免外来微生物污染待检测样品，保证检测结果的准确性
(3) 1%
(4) CD
(5) 定期对砧板、刀具、操作台、灶台等食品加工制作工具进行严格的清洁消毒；要求后厨工作人员操作前对手部进行彻底清洁消毒，操作过程规范佩戴卫生手套（合理即可）

(1) 该研究并未对该市所有餐馆的全部相关部位逐一检测，而是选取部分餐馆、部分部位采样开展检测，符合抽样调查法的特征。
(2) 采用无菌棉棒进行采样，能够避免棉棒自身携带的外来微生物污染待检测样品，排除无关杂菌对检测结果的干扰，保障检测结果准确可信。
(3) 本次检测的总样品数为600份，检出致病菌的不合格样品共6份，计算可得不合格率为6÷600×100% = 1%。
(4) 分析表2的阳性采样点：工作人员手部属于工作人员范畴，砧板、刀、灶台、操作台都属于食品加工制作工具，用餐器具、原料贮存设备未出现在阳性采样点中，因此微生物污染源主要集中在工作人员和食品加工制作工具。
(5) 结合已检出的污染来源，提出针对性的可落地的后厨食品安全管理建议即可。