1. 学校开展制作发酵食品的实践活动，甲、乙、丙三组同学积极参与并进行了展示交流。
甲组:制作馒头(如图甲所示)
把面粉和酵母粉按一定比例混合
用温水和面
放在温暖的环境中发酵
面团膨胀，内部形成孔隙
制作完成后上锅蒸熟

乙
(第1题图)
乙组:探究酸奶和纯牛奶的不同配比对制成的酸奶口感的影响

| 组别 | 每100 mL纯牛奶中添加菌粉量/勺 | 培养温度/℃ | 口感 |
| ---- | ---- | ---- | ---- |
| A | 1 | 36 | 酸味较淡 |
| B | 1.5 | 36 | 酸味适中 |
| C | 3 | 36 | 酸味较重 |
丙组:制作米酒
①将糯米浸泡一昼夜后淘洗干净，蒸熟后晾凉；
②将晾凉的糯米与酒曲按一定比例混合，搅拌均匀；
③将混合酒曲后的糯米放入容器中，压实后在中间挖一个凹坑；
④将容器放在温暖的地方，每天开盖观察；
⑤3天后，发现米酒被其他微生物污染了。
(1)发酵食品是利用微生物发酵制作的食品。上述三种发酵食品中利用细菌制作而成的是。
(2)微生物在进行生命活动的过程中会产生一些代谢产物，正是这些代谢产物使发酵食品具有了一定的形态或风味。甲组同学制作馒头时，面团中出现孔隙是酵母菌呼吸作用产生的结果。制作馒头时用温水和面的原因是酵母菌的生活需要适宜的。
(3)乙组同学在制作酸奶的同时还进行了探究活动，探究结果说明制作酸奶要控制好。丙组同学制作的米酒被其他微生物污染了，请结合其制作过程推测可能的原因：。
(4)甲组同学想利用水果表面的天然酵母菌制作果味馒头，分别将葡萄和番茄表皮上的酵母菌与葡萄糖溶液混合，检测它们的发酵能力，结果如图乙所示。则该组同学选择来制作果味馒头，在同等且适宜的条件下发酵更快。

(1) 酸奶
(2) 二氧化碳（或$\ce{CO_{2}}$）；温度
(3) 菌粉的添加量（或酸奶与纯牛奶的配比）；每天开盖观察，空气中的杂菌进入容器内造成污染（合理即可）
(4) 葡萄表皮上的酵母菌

(1)制作馒头和米酒利用的微生物是酵母菌，属于真菌；制作酸奶利用的微生物是乳酸菌，属于细菌，因此三种发酵食品中利用细菌制作而成的是酸奶。
(2)制作馒头时，酵母菌呼吸作用分解有机物产生二氧化碳气体，二氧化碳受热膨胀，使面团内部形成孔隙；酵母菌的生活需要适宜的温度，用温水和面可以为酵母菌提供适宜的温度，避免温度过高或过低抑制酵母菌的活性。
(3)乙组实验的变量是每100mL纯牛奶中添加的菌粉量，不同菌粉添加量对应不同的酸奶口感，说明制作酸奶要控制好菌粉的添加量（酸奶和纯牛奶的配比）；从丙组的制作步骤可知，该组同学每天开盖观察容器，会让空气中的杂菌进入米酒中，这是米酒被其他微生物污染的主要原因。
(4)从图乙的曲线变化可以看出，随着发酵时间增加，葡萄组的剩余葡萄糖含量下降速度远快于番茄组，说明葡萄表皮上的酵母菌分解葡萄糖的能力更强，发酵速度更快，因此选择葡萄表皮上的酵母菌来制作果味馒头。