登录
6. 跨学科·发酵食品制作 淡豆豉作为一味中药，以黑豆成熟的种子为主要原料，辅以青蒿、桑叶发酵而成，其制作过程如图所示，下列叙述正确的是 （
A.高温煎煮上述原料可以灭除所有细菌
B.青蒿、桑叶和黑豆为微生物提供营养
C.淡豆豉的制作过程必须在无氧环境下进行
D.发酵菌种的生长繁殖在 $100°\mathrm{C}$ 蒸煮前完成
B
）A.高温煎煮上述原料可以灭除所有细菌
B.青蒿、桑叶和黑豆为微生物提供营养
C.淡豆豉的制作过程必须在无氧环境下进行
D.发酵菌种的生长繁殖在 $100°\mathrm{C}$ 蒸煮前完成
答案
6. B
解析
【分析】
本题考查发酵食品制作的相关知识，需结合制作流程，逐一分析各选项，依据发酵原理、微生物营养、灭菌特点等判断选项正误。首先明确各选项的核心考点：高温灭菌的局限性、微生物的营养来源、发酵的环境条件、发酵菌种的繁殖时机，再逐一推导。
【解析】
逐一分析各选项：
1. 选项A：高温煎煮的温度通常为100℃，该温度仅能杀灭细菌的营养体，无法杀灭细菌的芽孢（休眠结构），因此不能灭除所有细菌，A错误。
2. 选项B：青蒿、桑叶和黑豆含有有机物、水分等营养物质，可为发酵所需的微生物提供营养，B正确。
3. 选项C：制作流程中提到“盖上透气盖”，说明发酵过程需要氧气，并非在无氧环境下进行，C错误。
4. 选项D：100℃蒸煮的目的是灭菌，杀死杂菌，因此发酵菌种的生长繁殖是在100℃蒸煮之后进行的，D错误。
【答案】
B
【知识点】
发酵食品制作、微生物营养、灭菌方法
【点评】
本题结合淡豆豉制作流程，考查发酵食品制作的基础知识，属于跨学科应用类题目，需要学生理解发酵的环境条件、微生物营养及灭菌特点，难度适中。
【难度系数】
0.5
本题考查发酵食品制作的相关知识，需结合制作流程，逐一分析各选项，依据发酵原理、微生物营养、灭菌特点等判断选项正误。首先明确各选项的核心考点：高温灭菌的局限性、微生物的营养来源、发酵的环境条件、发酵菌种的繁殖时机，再逐一推导。
【解析】
逐一分析各选项：
1. 选项A：高温煎煮的温度通常为100℃，该温度仅能杀灭细菌的营养体，无法杀灭细菌的芽孢（休眠结构），因此不能灭除所有细菌，A错误。
2. 选项B：青蒿、桑叶和黑豆含有有机物、水分等营养物质，可为发酵所需的微生物提供营养，B正确。
3. 选项C：制作流程中提到“盖上透气盖”，说明发酵过程需要氧气，并非在无氧环境下进行，C错误。
4. 选项D：100℃蒸煮的目的是灭菌，杀死杂菌，因此发酵菌种的生长繁殖是在100℃蒸煮之后进行的，D错误。
【答案】
B
【知识点】
发酵食品制作、微生物营养、灭菌方法
【点评】
本题结合淡豆豉制作流程，考查发酵食品制作的基础知识，属于跨学科应用类题目，需要学生理解发酵的环境条件、微生物营养及灭菌特点，难度适中。
【难度系数】
0.5
7. 跨学科·发酵食品制作 中国传统面食的制作技艺
蕴含着丰富的文化内涵。果果同学参加“利用酵母菌制作馒头”综合实践活动，交流分享活动成果。
①保温箱 ②恒温装置 ③支架 ④水箱 ⑤有刻度的玻璃发面容器 ⑥保温盖子
⑦二氧化碳传感器（可连接电脑实时监测）
（1）恒温装置内设置一个水箱，利用加热器对水箱内的水进行加热，为发酵过程提供适宜的
（2）通过装置中的
探究原理
实验步骤：
①在300毫升的烧瓶中加入充足的葡萄糖、水和酵母菌，密封10分钟。
②用装有2毫升澄清石灰水的一次性注射器从烧瓶中吸取气体，混合均匀。
③一天以后，用简易的酒精检测仪代替针筒，检测酒精含量。
（3）实验现象：气球变大，澄清石灰水变浑浊，说明酵母菌发酵产生
（4）一天以后，可以检测出酒精的原因是
制作过程
原料准备→和面10分钟→定量切块→搓圆→醒发30分钟(38 ℃、75%相对湿度)→成型→蒸制15分钟→冷却→成品。
（5）制作过程中醒发30分钟的目的是
（6）新鲜出锅的馒头松软膨大，原因是
品鉴选优
现有三种不同品牌的酵母粉，为了做出优质的馒头，果果同学进行了实验，结果如下表所示。
三种品牌酵母粉制作馒头结果评价表
（7）这个实验的变量是
（8）从实验结果可以判断，选用
蕴含着丰富的文化内涵。果果同学参加“利用酵母菌制作馒头”综合实践活动，交流分享活动成果。
①保温箱 ②恒温装置 ③支架 ④水箱 ⑤有刻度的玻璃发面容器 ⑥保温盖子
⑦二氧化碳传感器（可连接电脑实时监测）
（1）恒温装置内设置一个水箱，利用加热器对水箱内的水进行加热，为发酵过程提供适宜的
温度
等环境条件。（2）通过装置中的
⑤
（填序号）设计，能直观地观察到面团发酵过程中体积变化和产生气孔的情况。探究原理
实验步骤：
①在300毫升的烧瓶中加入充足的葡萄糖、水和酵母菌，密封10分钟。
②用装有2毫升澄清石灰水的一次性注射器从烧瓶中吸取气体，混合均匀。
③一天以后，用简易的酒精检测仪代替针筒，检测酒精含量。
（3）实验现象：气球变大，澄清石灰水变浑浊，说明酵母菌发酵产生
二氧化碳
。（4）一天以后，可以检测出酒精的原因是
酵母菌在无氧条件下将葡萄糖分解产生酒精
。制作过程
原料准备→和面10分钟→定量切块→搓圆→醒发30分钟(38 ℃、75%相对湿度)→成型→蒸制15分钟→冷却→成品。
（5）制作过程中醒发30分钟的目的是
让酵母菌有时间充分发酵
。（6）新鲜出锅的馒头松软膨大，原因是
酵母菌产生的二氧化碳气体在面团中形成许多小孔
。品鉴选优
现有三种不同品牌的酵母粉，为了做出优质的馒头，果果同学进行了实验，结果如下表所示。
三种品牌酵母粉制作馒头结果评价表
（7）这个实验的变量是
不同品牌的酵母粉
。（8）从实验结果可以判断，选用
B
品牌酵母粉可以做出优质馒头。答案
7.(1) 温度
(2) ⑤
(3) 二氧化碳
(4) 酵母菌在无氧条件下将葡萄糖分解产生酒精
(5) 让酵母菌有时间充分发酵
(6) 酵母菌产生的二氧化碳气体在面团中形成许多小孔
(7) 不同品牌的酵母粉
(8) B
(2) ⑤
(3) 二氧化碳
(4) 酵母菌在无氧条件下将葡萄糖分解产生酒精
(5) 让酵母菌有时间充分发酵
(6) 酵母菌产生的二氧化碳气体在面团中形成许多小孔
(7) 不同品牌的酵母粉
(8) B
解析
【分析】
本题围绕酵母菌制作馒头的发酵原理及实验设计展开，需结合酵母菌的呼吸作用特点、实验装置的功能、实验变量的判断等知识点逐一分析：
1. 恒温装置的作用：酵母菌发酵需要适宜温度，水箱加热可提供稳定温度；
2. 观察面团体积变化：需用带刻度的容器直观测量；
3. 澄清石灰水的特性：遇二氧化碳变浑浊，用于检测二氧化碳；
4. 酒精的产生条件：酵母菌无氧呼吸分解葡萄糖产生酒精；
5. 醒发的目的：给酵母菌足够时间发酵；
6. 馒头松软的原因：发酵产生的二氧化碳形成小孔；
7. 实验变量：探究不同品牌酵母粉的效果，变量为酵母粉品牌；
8. 选优质酵母：根据实验结果的评价判断最优品牌。
【解析】
（1）酵母菌发酵需要适宜的温度，恒温装置加热水箱内的水，为发酵过程提供适宜的温度环境，故填温度。
（2）⑤是有刻度的玻璃发面容器，可直观观察面团发酵时的体积变化和气孔情况，故填⑤。
（3）二氧化碳能使澄清石灰水变浑浊，实验中澄清石灰水变浑浊，说明酵母菌发酵产生二氧化碳。
（4）酵母菌在无氧条件下，会将葡萄糖分解产生酒精和二氧化碳，因此一天后可检测出酒精。
（5）醒发30分钟的目的是让酵母菌有充足时间进行发酵，使面团充分膨大。
（6）酵母菌发酵产生的二氧化碳气体在面团中形成许多小孔，因此新鲜出锅的馒头松软膨大。
（7）实验目的是探究不同品牌酵母粉制作馒头的效果，因此变量是不同品牌的酵母粉。
（8）根据实验结果评价，B品牌酵母粉制作的馒头评价最优，故选用B品牌。
【答案】
7.(1) 温度
(2) ⑤
(3) 二氧化碳
(4) 酵母菌在无氧条件下将葡萄糖分解产生酒精
(5) 让酵母菌有时间充分发酵
(6) 酵母菌产生的二氧化碳气体在面团中形成许多小孔
(7) 不同品牌的酵母粉
(8) B
【知识点】
发酵食品制作、酵母菌的呼吸作用、实验变量的确定
【点评】
本题是结合传统面食制作的跨学科题目，紧密联系生物学中酵母菌发酵的核心知识，考查学生对发酵原理、实验设计的理解，贴近生活实际，体现了生物学知识在生活中的应用，符合学科核心素养的考查要求。
【难度系数】
0.7
本题围绕酵母菌制作馒头的发酵原理及实验设计展开，需结合酵母菌的呼吸作用特点、实验装置的功能、实验变量的判断等知识点逐一分析：
1. 恒温装置的作用：酵母菌发酵需要适宜温度，水箱加热可提供稳定温度；
2. 观察面团体积变化：需用带刻度的容器直观测量；
3. 澄清石灰水的特性：遇二氧化碳变浑浊，用于检测二氧化碳；
4. 酒精的产生条件：酵母菌无氧呼吸分解葡萄糖产生酒精；
5. 醒发的目的：给酵母菌足够时间发酵；
6. 馒头松软的原因：发酵产生的二氧化碳形成小孔；
7. 实验变量：探究不同品牌酵母粉的效果，变量为酵母粉品牌；
8. 选优质酵母：根据实验结果的评价判断最优品牌。
【解析】
（1）酵母菌发酵需要适宜的温度，恒温装置加热水箱内的水，为发酵过程提供适宜的温度环境，故填温度。
（2）⑤是有刻度的玻璃发面容器，可直观观察面团发酵时的体积变化和气孔情况，故填⑤。
（3）二氧化碳能使澄清石灰水变浑浊，实验中澄清石灰水变浑浊，说明酵母菌发酵产生二氧化碳。
（4）酵母菌在无氧条件下，会将葡萄糖分解产生酒精和二氧化碳，因此一天后可检测出酒精。
（5）醒发30分钟的目的是让酵母菌有充足时间进行发酵，使面团充分膨大。
（6）酵母菌发酵产生的二氧化碳气体在面团中形成许多小孔，因此新鲜出锅的馒头松软膨大。
（7）实验目的是探究不同品牌酵母粉制作馒头的效果，因此变量是不同品牌的酵母粉。
（8）根据实验结果评价，B品牌酵母粉制作的馒头评价最优，故选用B品牌。
【答案】
7.(1) 温度
(2) ⑤
(3) 二氧化碳
(4) 酵母菌在无氧条件下将葡萄糖分解产生酒精
(5) 让酵母菌有时间充分发酵
(6) 酵母菌产生的二氧化碳气体在面团中形成许多小孔
(7) 不同品牌的酵母粉
(8) B
【知识点】
发酵食品制作、酵母菌的呼吸作用、实验变量的确定
【点评】
本题是结合传统面食制作的跨学科题目，紧密联系生物学中酵母菌发酵的核心知识，考查学生对发酵原理、实验设计的理解，贴近生活实际，体现了生物学知识在生活中的应用，符合学科核心素养的考查要求。
【难度系数】
0.7
