1. [2025重庆中考改编]泡菜是我国传统发酵食品的代表之一,其制作过程如下。

(1)泡菜发酵需要的主要微生物是,根据制作过程判断该菌来自。
(2)泡菜坛独有的“水封”设计创造的条件,以及该菌产生的大量乳酸能(填“促进”或“抑制”)其他多种微生物的生长,有利于泡菜的发酵和保存。
(3)为探究影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素,某兴趣小组开展了分组实验,实验结果如下图所示。根据实验结果,为减少亚硝酸盐的危害,对喜爱食用泡菜的人们,请你从制作和食用方面给他们提出两点建议:、。

(备注:用纯净水配制盐浓度为8%的泡菜水,加入等量的蔬菜)

1. (1) 乳酸菌;蔬菜表面
1. (2) 无氧;抑制
1. (3) 在泡菜水中加入维生素C(或延长发酵时间);食用8天后的泡菜(或少吃泡菜)

【分析】本题考查泡菜制作的相关知识，解题时需明确泡菜发酵的主要微生物种类、来源，发酵所需的环境条件，以及亚硝酸盐含量的影响因素。第(1)问需回忆泡菜发酵的核心微生物及来源；第(2)问要结合乳酸菌的代谢类型和乳酸的作用分析；第(3)问需根据实验结果从制作和食用两方面提出减少亚硝酸盐危害的建议。
【解析】(1) 泡菜发酵利用的是乳酸菌的无氧呼吸，因此主要微生物是乳酸菌；制作泡菜时，乳酸菌来自蔬菜的表面，无需额外接种。(2) 乳酸菌为厌氧型微生物，泡菜坛的“水封”设计可隔绝空气，创造无氧条件；乳酸菌产生的大量乳酸能降低环境pH，抑制其他多种不耐酸微生物的生长，利于泡菜发酵。(3) 根据实验结果，减少亚硝酸盐危害的建议：制作泡菜时可在泡菜水中加入维生素C（或延长发酵时间）；食用时选择发酵8天后的泡菜（或少吃泡菜）。
【答案】(1) 乳酸菌；蔬菜表面 (2) 无氧；抑制 (3) 在泡菜水中加入维生素C（或延长发酵时间）；食用8天后的泡菜（或少吃泡菜）
【知识点】泡菜制作、微生物发酵、亚硝酸盐控制
【点评】本题结合生活实际，考查发酵技术在食品制作中的应用，注重理论联系实际，要求学生掌握泡菜制作的原理和影响因素，难度适中。
【难度系数】0.5

2.泡菜历史悠久，风味独特，同学们开展“制作安全又美味的白萝卜泡菜”项目式学习。

(1)腌制时，发挥作用的微生物主要是（填“乳酸菌”或“酵母菌”），将白萝卜装入后要拧紧瓶盖，说明该微生物的发酵需要（填“无氧”或“有氧”）条件。
(2)制作时，防止杂菌污染的操作有（多选）。
a.用开水冲洗发酵瓶
b.将调味料汁煮沸
c.加入一定量食盐
72 生物学 八年级 上册 北师大版

2. (1) 乳酸菌;无氧
2. (2) a、b、c

【分析】
本题围绕白萝卜泡菜制作展开，解题思路如下：1. 回忆泡菜制作的原理：泡菜发酵利用乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，仅在无氧条件下可进行乳酸发酵，据此判断第一问的微生物和发酵条件；2. 分析防止杂菌污染的操作：逐一判断选项，开水冲洗发酵瓶、煮沸调味料汁属于高温灭菌，能杀死杂菌；加入食盐可形成高渗环境，抑制杂菌生长，因此三个选项均符合要求。
【解析】
(1) 泡菜制作的核心微生物是乳酸菌，乳酸菌为厌氧菌，发酵需要无氧环境，因此装入白萝卜后拧紧瓶盖，目的是营造无氧环境，故第一空填乳酸菌，第二空填无氧。
(2) 防止杂菌污染的操作：a. 用开水冲洗发酵瓶，利用高温杀灭发酵瓶内的杂菌；b. 将调味料汁煮沸，通过高温处理去除调味料汁中的杂菌；c. 加入一定量食盐，高浓度食盐溶液能抑制杂菌的生长繁殖，因此a、b、c都是防止杂菌污染的操作。
【答案】(1) 乳酸菌；无氧 (2) a、b、c
【知识点】泡菜制作、微生物发酵、无菌操作
【点评】本题结合实际泡菜制作流程，考查微生物发酵的基础知识点，注重理论与实践结合，是对基础内容的应用考查。
【难度系数】0.6