2. 不同蔬菜含有的种类和含量，携带的种类和数量，都有一定的差异。

营养物质；遗传物质

本题考查苏教版七年级上册生物的相关基础知识点，不同蔬菜的细胞内所含的营养物质的种类和含量存在区别，同时不同种类的蔬菜自身携带的遗传物质的种类和数量也存在一定差异，这也是不同蔬菜性状、营养组成存在差异的根本原因。

1. 制作泡菜时利用的菌种是 （）

A.酵母菌
B.醋酸菌
C.青霉菌
D.乳酸菌

D

不同菌种的用途不同：酵母菌多用于酿酒、制作发面食品；醋酸菌用于酿醋；青霉菌可用于提取青霉素；制作泡菜依靠乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸，得到具有特殊风味的泡菜，对应的菌种是乳酸菌。

2. 老坛酸菜又称泡青菜，是四川主要家常泡菜之一，是做酸菜鱼的必需调料，也可用作其他菜肴的配菜，用途很广，制作流程如下图所示。下列相关叙述错误的是（）


A.洗净青菜是为了去除青菜表面的杂菌和一些污物
B.加入老坛水相当于接种菌种，能加快酸菜发酵过程
C.将青菜、盐、白酒装至满坛后，再加入老坛水
D.随着发酵的进行，亚硝酸盐的含量可能会发生改变

C

A.洗净青菜可以去除青菜表面的污物和杂菌，减少杂菌对发酵的干扰，该叙述正确。B.老坛水中含有发酵所需的乳酸菌等菌种，加入老坛水相当于接种菌种，能够加快酸菜发酵的速度，该叙述正确。C.制作泡菜装坛时不能将青菜、盐、白酒装至满坛，需要预留部分空间，且后续加入的发酵液需要没过青菜，该操作不符合制作流程，叙述错误。D.酸菜发酵过程中，亚硝酸盐的含量通常会先升高后降低，含量会发生改变，该叙述正确。

探究实践
收集除泡菜以外的其他发酵食品的制作方法，选择其中一种尝试制作。

可选择自制酸奶作为实践制作的发酵食品，按照上述方法操作即可，也可选择米酒等其他发酵食品，制作核心要点是满足对应发酵微生物的生存条件，保证发酵所需的适宜温度、避免杂菌污染。

发酵食品是利用有益微生物的发酵作用加工制成的食品，常见的除泡菜外还有酸奶、米酒、发面馒头、腐乳等，这里选取家庭易操作、成功率高的自制酸奶为例，其制作原理是利用乳酸菌在无氧、适宜温度的条件下分解牛奶中的有机物生成乳酸，具体制作方法如下：
1. 材料准备：不含抗生素的纯牛奶、含有活性乳酸菌的原味市售酸奶、可密封的干净容器、沸水
2. 操作步骤：
① 消毒：将容器放入沸水中煮5分钟，彻底杀灭容器内的杂菌，取出沥干水分，避免杂菌污染干扰发酵；
② 混料：将纯牛奶加热后冷却到40℃左右（手感不烫，温度过高会杀死后续加入的乳酸菌），按照10份牛奶搭配1份酸奶的比例，将酸奶倒入牛奶中搅拌均匀；
③ 密封发酵：将混合好的液体倒入消毒后的容器，盖紧盖子营造无氧环境，放置在38~42℃的温暖环境中（比如保温桶、裹上保温棉放在温暖处）静置6~8小时；
④ 完成：观察到牛奶完全凝固成半固体状态，自制酸奶就制作完成，放入冰箱冷藏数小时后风味更佳。