一、豆腐乳的制作（供参考）
1. 材料和用具：豆腐、腐乳曲、盐、辣椒粉、花椒粉、姜末、白酒等调味料；干净的容器、笼屉、保鲜膜、纱布等。
2. 制作过程：
（1）预处理：将豆腐切成3 cm见方的小块，蒸笼蒸5分钟，晾凉至室温，目的是给豆腐进行处理。将豆腐放在干净的纱布上静置2小时，晾至豆腐块表面无水珠。
（2）接种：将腐乳曲均匀地撒在豆腐块上，盖上盖子，放在22~25 ℃（为霉菌的生长提供适宜的）的环境下3至5天，直至豆腐块表面长满白毛。
（3）腌制：将盐、姜末、辣椒粉、花椒粉、白酒等调味料混合均匀，将豆腐块各个面都沾上调料后放置高温灭菌或酒精浸泡后的容器中。
（4）发酵：将容器密封，15~20天后即可食用。
3. 注意事项：
（1）卫生问题：发酵过程中容器和工具必须保持干净，避免污染杂菌。
（2）温度控制：发酵的最佳温度为22~25 ℃。
（3）腌制时间：腌制时间要充分，否则影响豆腐乳风味形成。

2.（1）灭菌 （2）温度

【分析】
本题考查腐乳制作的相关原理与步骤，需结合制作目的和微生物生长条件分析填空：
1. 预处理环节：蒸豆腐的操作是为杀灭豆腐表面杂菌，避免后续发酵被杂菌污染，对应灭菌处理；
2. 接种后培养环节：霉菌生长需要适宜外界条件，22~25℃是为其提供适宜的温度，保障霉菌正常生长。
【解析】
（1）预处理时将豆腐蒸5分钟，目的是杀灭豆腐表面的杂菌，防止杂菌污染影响腐乳制作，因此该处理为灭菌；
（2）微生物生长依赖适宜的温度等条件，22~25℃是霉菌生长的适宜温度范围，因此此处填温度。
【答案】2.（1）灭菌 （2）温度
【知识点】腐乳的制作、微生物的生长条件
【点评】本题围绕腐乳制作的核心步骤，考查基础原理，属于识记类题目，难度较低，用于巩固腐乳制作的相关知识点。
【难度系数】0.8

二、面包的制作（供参考）
1. 材料和用具：高筋面粉、牛奶
（水）、酵母、黄油、盐和糖等；面包机、揉面板、烤盘、烤箱等。
2. 制作过程：

3. 注意事项：
（1）面团状态判断：能拉出薄膜（手套膜），确保面包足够松软。
（2）烘烤技巧：烤箱预热充分，避免

2. 温度 两倍大

【分析】
首先明确题目考查面包制作中酵母菌发酵的相关知识，第一个空对应酵母菌发酵所需的环境条件，25~30℃是温度范围，是酵母菌适宜的条件；第二个空对应二次醒发的程度，结合面包制作的常规要求，醒发需达到一定体积，和第一次醒发的标准一致，据此填空即可。
【解析】
酵母菌的发酵需要适宜的温度，25~30℃是适合酵母菌生长、繁殖和发酵的温度，所以第一个空填“温度”；面包制作时，二次醒发是为了让面团再次膨胀，通常需醒发至原来的两倍大，这样制作出的面包才会松软，所以第二个空填“两倍大”。
【答案】温度；两倍大
【知识点】酵母菌发酵、食品发酵技术
【点评】本题结合生活中面包制作的实际场景，考查发酵技术在食品制作中的应用，贴近生活，难度较低，学生易结合所学知识和生活经验解答。
【难度系数】0.6