45 面包的化学史 /[苏联]米·伊林
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视频讲题

答案略

2025年江苏省徐州市期末考试
难度:★★☆
建议用时:10分钟
得分:/13分
面包的皮是从哪里来的?为什么陈面包会发硬?为什么面团里放上酵母会发起来?面包瓤里的小孔是从哪里来的?
现在,我可以把关于面包的全部化学史从头到尾讲给你听。你会觉得它们都很熟悉。
当烘焙(bèi)师准备烘烤面包的时候,他会在一个大盆中倒上水,放进一些酵母和盐,再撒下面粉,把袖子挽到胳膊肘上面,开始动手揉面。这时,面筋会把又轻又分散的面粉颗粒连接成一大块柔软的面团。之后,烘焙师把盆盖好,把它放到一个温暖的地方。
工作继续进行。酵母到了面团里之后,便立刻开始了它的本职工作——制造二氧化碳。由于二氧化碳的作用,面团的体积会越来越大,面团的组织也越来越疏松,这有助于面团、面筋的进一步扩展,使二氧化碳能保留在面团内,提高面团的保气能力。
假如面团里边没有面筋的话,二氧化碳就会变得非常活跃,会分散开去。可是,面筋是具有柔韧性的,它不会让气泡跑出去。不管那些气泡怎样努力、怎样挣脱,不管它们怎样碰撞那如牢狱一般的墙壁,它们都无法冲破那柔韧的面筋口袋。
面团仿佛活了一般,开始活动起来,越长越高,越长越大,想要从盆里面爬出去。
现在,面包终于进了烤箱,它会在那里继续发生变化。
面包的表层是受热最厉害的部分,淀粉慢慢地变成了糊精。因此,这里就出现了一层硬皮。在面包的里层,淀粉不断膨胀,就像煮熟的马铃薯一样,变得非常柔软。
面筋逐渐变干,最终破裂开了,让二氧化碳跑了出去。
最后,新烘焙好的面包终于在屋子里香气四溢了。
(有删改)
1.文章出自苏联作家米·伊林的《十万个为什么》,读这本书目录的一部分,结合文章内容,我们可以推测这个故事应该在第站。推测的依据是。(3分)

2.酵母的本职工作是什么?(2分) （）
A.制造二氧化碳
B.提高柔韧性
C.疏松组织
D.提高保气能力
3.面筋在面包制作过程中起着什么样的作用?(2分) （）
①把面粉颗粒连接成团。
②让面包在屋子里香气四溢。
③使面团体积增大。
④不让面团里的气泡跑出去。
A.①②
B.②③
C.①③
D.①④
4.根据文章内容,把面包制作过程补充完整。(3分)
5.文章以连续提出四个问题的形式开头,最后梳理出了面包发生的化学变化的秘密。你在读完这篇文章后产生了什么问题?又用了什么方法解决?把你思考并得到答案的过程填写在表格里。(3分)
·语文要素 阅读时能提出不懂的问题,并试着解决。

1. 三 (示例)文章主要讲了面包制作的过程,而面包是我们餐桌上的食物,与餐桌和炉台密切相关,符合第三站的主题
2. A
3. D
4. 答案 ①放进酵母、盐、面粉 ②揉面 ③进烤箱
“三段式”解析
第一步:明考点,知考向
把握主要内容
第二步:学方法,理思路
根据提示定位相关内容,联系上下文,梳理面包制作过程。
根据“在大盆中倒上水”定位到第3自然段开头,联系下文“放进一些酵母和盐……开始动手揉面”可知,接下来的两个步骤是“放进酵母、盐、面粉”和“揉面”。导图中的“发酵”对应第4~6自然段,“烘焙完成”对应最后一个自然段,由此可知③处应该归纳第6自然段之后、最后一个自然段之前的制作步骤,也就是“进烤箱”。据此填写。
第三步:做订正,养习惯
红笔订正,总结答题方法。
5. (示例)为什么要把揉完的面团放到温暖的地方? 查阅资料(√) 酵母是一种活性微生物,它生长和代谢最适宜的温度是25~35℃,温暖的环境会让酵母大量繁殖,快速产生二氧化碳,有助于面团的发酵。