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综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品
活动目标
1.尝试制作酸奶、泡菜、馒头、米酒等发酵食品。
2.学习制作酸奶、泡菜、馒头、米酒等发酵食品的原理和流程。
3.培养团队合作精神和对生命科学的兴趣。
一、活动准备
(1)了解乳酸菌、酵母菌的作用，为制作酸奶、泡菜、馒头、米酒等发酵食品提供基础知识。
(2)认识发酵食品制作过程中微生物是如何发挥作用的，明确发酵食品制作过程中的注意事项。
二、活动内容
1.活动原理
2.材料用具
根据各小组选择制作的发酵食品的种类选择材料用具。
3.活动过程
4.展示与交流
(1)项目一 成果展示 (2)项目二 成果展示
(3)项目三 成果展示 (4)项目四 成果展示
【思考与讨论】
1.制作酸奶时，为什么要先将牛奶煮沸？煮沸后为什么要冷却后才可加入酸奶？
2.制作米酒时，为什么要将糯米高温蒸煮30分钟？
【典型例题】某同学在学校的综合实践活动中，尝试利用天然酵母菌发面来制作馒头。他的实践活动记录如下，请将该记录补充完整。
[实践目的]利用水果表面的天然酵母菌制作果味馒头。
[菌种选择]将番茄和葡萄表皮上的酵母菌分别与葡萄糖溶液混合，检测它们的发酵能力(以分解葡萄糖的能力为参照)，结果如下图所示。我选择用葡萄表皮上的酵母菌来发面，因为葡萄组
[馒头制作]和面时要用温水，如果用开水，酵母菌会
[品鉴反思]邀请同学们品尝我的劳动成果，并进行评价，结果如下表。
①结合面团膨大情况和评价结果，我认为这三个温度中最适宜的发面温度为28 ℃，你同意吗？请说明理由：
②除了温度，在原料和制作步骤方面可能会影响馒头品质的因素还有
思路导引 [菌种选择]葡萄组分解葡萄糖的能力更强(或分解葡萄糖的速度更快)，故选择用葡萄表皮上的酵母菌来发面。
[馒头制作]酵母菌的生活需要一定的温度，和面时要用温水，如果用开水，酵母菌会被高温杀死，影响后续发面过程。酵母菌在有氧的条件下将葡萄糖分解产生了二氧化碳，使面团膨大。
[品鉴反思]①分析题表可知，发面温度为28 ℃时，馒头的松软度、风味、外观是最好的，因此，三个温度中最适宜的发面温度为28 ℃。②除了温度，酵母菌的数量、发酵时间等因素也会对馒头的品质产生影响。
答案 [菌种选择]分解葡萄糖的能力更强(或分解葡萄糖的速度更快)
[馒头制作]被高温杀死 二氧化碳
[品鉴反思]①同意，在此温度下馒头的松软度、风味、外观是最好的 ②酵母菌的数量、发酵时间
活动目标
1.尝试制作酸奶、泡菜、馒头、米酒等发酵食品。
2.学习制作酸奶、泡菜、馒头、米酒等发酵食品的原理和流程。
3.培养团队合作精神和对生命科学的兴趣。
一、活动准备
(1)了解乳酸菌、酵母菌的作用，为制作酸奶、泡菜、馒头、米酒等发酵食品提供基础知识。
(2)认识发酵食品制作过程中微生物是如何发挥作用的，明确发酵食品制作过程中的注意事项。
二、活动内容
1.活动原理
2.材料用具
根据各小组选择制作的发酵食品的种类选择材料用具。
3.活动过程
4.展示与交流
(1)项目一 成果展示 (2)项目二 成果展示
(3)项目三 成果展示 (4)项目四 成果展示
【思考与讨论】
1.制作酸奶时，为什么要先将牛奶煮沸？煮沸后为什么要冷却后才可加入酸奶？
2.制作米酒时，为什么要将糯米高温蒸煮30分钟？
【典型例题】某同学在学校的综合实践活动中，尝试利用天然酵母菌发面来制作馒头。他的实践活动记录如下，请将该记录补充完整。
[实践目的]利用水果表面的天然酵母菌制作果味馒头。
[菌种选择]将番茄和葡萄表皮上的酵母菌分别与葡萄糖溶液混合，检测它们的发酵能力(以分解葡萄糖的能力为参照)，结果如下图所示。我选择用葡萄表皮上的酵母菌来发面，因为葡萄组
分解葡萄糖的能力更强(或分解葡萄糖的速度更快)
。[馒头制作]和面时要用温水，如果用开水，酵母菌会
被高温杀死
，影响后续发面过程。我尝试在23 ℃、28 ℃和33 ℃条件下发面，由于酵母菌发酵产生二氧化碳
(填气体名称)，面团分别膨大至原来的1.4、1.7和1.8倍。经过蒸制过程，馒头制作完成。[品鉴反思]邀请同学们品尝我的劳动成果，并进行评价，结果如下表。
①结合面团膨大情况和评价结果，我认为这三个温度中最适宜的发面温度为28 ℃，你同意吗？请说明理由：
同意，在此温度下馒头的松软度、风味、外观是最好的
(答出一条即可)。②除了温度，在原料和制作步骤方面可能会影响馒头品质的因素还有
酵母菌的数量、发酵时间
等，我将进一步开展实践探究。思路导引 [菌种选择]葡萄组分解葡萄糖的能力更强(或分解葡萄糖的速度更快)，故选择用葡萄表皮上的酵母菌来发面。
[馒头制作]酵母菌的生活需要一定的温度，和面时要用温水，如果用开水，酵母菌会被高温杀死，影响后续发面过程。酵母菌在有氧的条件下将葡萄糖分解产生了二氧化碳，使面团膨大。
[品鉴反思]①分析题表可知，发面温度为28 ℃时，馒头的松软度、风味、外观是最好的，因此，三个温度中最适宜的发面温度为28 ℃。②除了温度，酵母菌的数量、发酵时间等因素也会对馒头的品质产生影响。
答案 [菌种选择]分解葡萄糖的能力更强(或分解葡萄糖的速度更快)
[馒头制作]被高温杀死 二氧化碳
[品鉴反思]①同意，在此温度下馒头的松软度、风味、外观是最好的 ②酵母菌的数量、发酵时间
答案
1. 制作酸奶时,将牛奶煮沸的目的是杀死其中的微生物,防止杂菌的污染;冷却后加入酸奶可防止酸奶中的乳酸菌被杀死。
2. 制作米酒时要先将糯米蒸熟,有两个目的:一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解,利于发酵;二是蒸熟的过程中可以高温杀菌,避免其他杂菌的污染。
[菌种选择]分解葡萄糖的能力更强(或分解葡萄糖的速度更快)
[馒头制作]被高温杀死 二氧化碳
[品鉴反思]①同意，在此温度下馒头的松软度、风味、外观是最好的 ②酵母菌的数量、发酵时间
2. 制作米酒时要先将糯米蒸熟,有两个目的:一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解,利于发酵;二是蒸熟的过程中可以高温杀菌,避免其他杂菌的污染。
[菌种选择]分解葡萄糖的能力更强(或分解葡萄糖的速度更快)
[馒头制作]被高温杀死 二氧化碳
[品鉴反思]①同意，在此温度下馒头的松软度、风味、外观是最好的 ②酵母菌的数量、发酵时间
解析
【分析】
本题围绕发酵食品制作的综合实践展开，需结合乳酸菌、酵母菌的发酵原理，以及实验现象分析各问题：制作酸奶时，高温处理是为了灭菌，冷却后加菌种是避免菌种被高温破坏；制作米酒时高温蒸煮糯米兼具灭菌和利于微生物分解的作用；典型例题需结合实验数据（分解葡萄糖能力、面团膨大倍数、评价结果）分析选择依据和影响因素。
【解析】
1. 制作酸奶时，将牛奶煮沸是为了通过高温杀死牛奶中的杂菌，防止杂菌污染影响酸奶制作；煮沸后冷却再加酸奶，是因为酸奶中的乳酸菌是微生物，高温会杀死乳酸菌，需待温度适宜后再加入。
2. 制作米酒时将糯米高温蒸煮30分钟，一是通过高温杀死糯米中的杂菌，避免杂菌污染；二是使糯米熟化，比生糯米更容易被微生物分解，利于后续发酵。
典型例题：
菌种选择：葡萄组分解葡萄糖的能力更强（或分解葡萄糖的速度更快），因此选择其表皮的酵母菌发面。
馒头制作：开水温度过高，会杀死酵母菌，影响发面；酵母菌发酵产生二氧化碳，使面团膨大。
品鉴反思：①同意，28℃时面团膨大倍数最高，且馒头的松软度、风味、外观表现最好；②除温度外，酵母菌的数量、发酵时间等因素也会影响馒头品质。
【答案】
1. 制作酸奶时，将牛奶煮沸的目的是杀死其中的微生物，防止杂菌的污染；冷却后加入酸奶可防止酸奶中的乳酸菌被杀死。
2. 制作米酒时要先将糯米蒸熟，有两个目的：一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵；二是蒸熟的过程中可以高温杀菌，避免其他杂菌的污染。
[菌种选择]分解葡萄糖的能力更强(或分解葡萄糖的速度更快)
[馒头制作]被高温杀死 二氧化碳
[品鉴反思]①同意，在此温度下馒头的松软度、风味、外观是最好的 ②酵母菌的数量、发酵时间
【知识点】
发酵技术，微生物与发酵食品，温度对微生物的影响
【点评】
本题结合综合实践活动考查发酵食品制作的原理和注意事项，既需要理解乳酸菌、酵母菌的发酵作用，又需要具备实验数据分析能力，是生物实践类的基础题目，贴近生活实际。
【难度系数】
0.3
本题围绕发酵食品制作的综合实践展开，需结合乳酸菌、酵母菌的发酵原理，以及实验现象分析各问题：制作酸奶时，高温处理是为了灭菌，冷却后加菌种是避免菌种被高温破坏；制作米酒时高温蒸煮糯米兼具灭菌和利于微生物分解的作用；典型例题需结合实验数据（分解葡萄糖能力、面团膨大倍数、评价结果）分析选择依据和影响因素。
【解析】
1. 制作酸奶时，将牛奶煮沸是为了通过高温杀死牛奶中的杂菌，防止杂菌污染影响酸奶制作；煮沸后冷却再加酸奶，是因为酸奶中的乳酸菌是微生物，高温会杀死乳酸菌，需待温度适宜后再加入。
2. 制作米酒时将糯米高温蒸煮30分钟，一是通过高温杀死糯米中的杂菌，避免杂菌污染；二是使糯米熟化，比生糯米更容易被微生物分解，利于后续发酵。
典型例题：
菌种选择：葡萄组分解葡萄糖的能力更强（或分解葡萄糖的速度更快），因此选择其表皮的酵母菌发面。
馒头制作：开水温度过高，会杀死酵母菌，影响发面；酵母菌发酵产生二氧化碳，使面团膨大。
品鉴反思：①同意，28℃时面团膨大倍数最高，且馒头的松软度、风味、外观表现最好；②除温度外，酵母菌的数量、发酵时间等因素也会影响馒头品质。
【答案】
1. 制作酸奶时，将牛奶煮沸的目的是杀死其中的微生物，防止杂菌的污染；冷却后加入酸奶可防止酸奶中的乳酸菌被杀死。
2. 制作米酒时要先将糯米蒸熟，有两个目的：一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵；二是蒸熟的过程中可以高温杀菌，避免其他杂菌的污染。
[菌种选择]分解葡萄糖的能力更强(或分解葡萄糖的速度更快)
[馒头制作]被高温杀死 二氧化碳
[品鉴反思]①同意，在此温度下馒头的松软度、风味、外观是最好的 ②酵母菌的数量、发酵时间
【知识点】
发酵技术，微生物与发酵食品，温度对微生物的影响
【点评】
本题结合综合实践活动考查发酵食品制作的原理和注意事项，既需要理解乳酸菌、酵母菌的发酵作用，又需要具备实验数据分析能力，是生物实践类的基础题目，贴近生活实际。
【难度系数】
0.3
