11. 河北省在微生物发酵技术领域积累了丰富的经验，形成了多个代表性发酵产品。白酒中的老白干以酵母菌和霉菌发酵为核心发酵菌种，凭借独特风味闻名。保定醋以醋酸菌发酵制成，历史悠久，是河北省的传统名醋。此外，省内乳制品企业生产的酸奶产品富含益生菌，有助于肠道健康，产品销往国内外市场。河北省的发酵技术不仅丰富了食品饮料市场，还为工业生产和农业养殖提供了重要支持。分析并回答下列问题。
（1）老白干的核心原料是高粱，辅料是稻壳，在酿制过程中均需清蒸，目的是，从而避免产生“邪杂味”，保证酒的“清”味。
（2）大曲是老白干的“灵魂”，其质量直接影响酒的香气与口感。制曲过程中，曲坯表面长出白色菌丝（霉菌，如米曲霉），需控制温度（25~30 ℃）与湿度（80%以上），这说明微生物的生长需要和。
（3）酸奶制作过程中，需在牛奶中加入益生菌，牛奶为益生菌的生长活动提供了。
（4）保定醋制作中，醋酸菌需在有氧环境下产生醋酸；而酸奶制作需密封，为乳酸菌创造无氧环境。这反映了不同微生物对的需求不同。
（5）你还知道河北的哪些与微生物相关的产品呢？请你通过走访亲友、网络搜索、实地考察等方式收集相关资料，与同学们分享吧！

11.（1）杀灭杂菌 （2）适宜的温度 水 （3）有机物 （4）氧气 （5）传统腐乳、臭豆腐：利用霉菌发酵豆腐制成。（根据自身调查结果回答，合理即可）

【分析】
本题围绕河北特色发酵产品，考查微生物发酵的相关基础知识，解题时需结合微生物生长条件、发酵过程的原理逐一分析各小题：第（1）题需明确发酵前原料处理的目的；第（2）题根据控制的环境条件判断微生物生长所需的条件；第（3）题分析营养物质对微生物的作用；第（4）题对比不同微生物发酵的氧气需求差异；第（5）题结合河北实际列举相关发酵产品。
【解析】
（1）酿制老白干前对原料清蒸，是为了杀灭原料中的杂菌，避免杂菌发酵产生异味，保证酒的风味，故目的是杀灭杂菌。
（2）制曲时控制温度（25~30℃）和湿度（80%以上），说明微生物的生长需要适宜的温度和一定的水分，故答案为适宜的温度、水。
（3）牛奶中含有蛋白质、糖类等有机物，能为益生菌的生长和代谢提供所需的营养物质，故答案为有机物。
（4）醋酸菌发酵需要有氧环境，乳酸菌发酵需要无氧环境，反映出不同微生物对氧气的需求不同，故答案为氧气。
（5）河北与微生物相关的产品还有传统腐乳、臭豆腐等，利用霉菌发酵制成，合理即可。
【答案】
（1）杀灭杂菌 （2）适宜的温度；水 （3）有机物 （4）氧气 （5）传统腐乳、臭豆腐：利用霉菌发酵豆腐制成。（合理即可）
【知识点】
微生物发酵技术；微生物的生长条件；发酵工程应用
【点评】
本题结合河北本地特色发酵产品，考查微生物发酵的基础知识点，贴近生活实际，难度适中，有助于学生理解微生物发酵在食品生产中的应用。
【难度系数】
0.7