1. 豆腐乳是中国传统风味食品，营养丰富，易于消化，老少皆宜。小军在生物课上学习了微生物的相关知识，在家里自己尝试制作了豆腐乳，过程如下：

准备：新鲜豆腐、盐、辣椒面、花椒粉、白酒、干净的容器、纱布、重物（用于压豆腐）、密封罐等。
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将新鲜豆腐切成大小均匀的方块，焯水晾凉，放在干净的纱布上，并用干净的重物压上，沥干多余水分。
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用温水将网购的“腐乳曲”化开，让豆腐块在里面“洗个澡”后摆放在干净的容器中，密封发酵3~5天，豆腐长满“白毛”。
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在发酵好的“毛豆腐”上均匀喷洒适量白酒，加入盐、辣椒面、花椒粉等调味，密封保存2~3周后即可食用。
（1）将豆腐块焯水的目的是，让豆腐块在腐乳曲里“洗澡”相当于培养细菌和真菌一般方法中的。
（2）豆腐块发酵后长出的“白毛”是（填“细菌”或“真菌”），因其细胞内没有，只能吸收豆腐内现成的有机物生活。
（3）腐乳曲能使豆腐长出“白毛”，由此猜想在腐乳曲中有霉菌的，它可在豆腐块上大量繁殖。豆腐块表面的“白毛”是霉菌的菌丝。
（4）除霉菌外，腐乳在制作过程中没有其他微生物大量繁殖，你认为哪些操作起到了抑制微生物的作用？。

1.（1）给豆腐灭菌 接种
（2）真菌 叶绿体
（3）孢子 气生
（4）给豆腐块焯水、密封发酵、加入白酒和盐等（合理即可）
【解析】（1）给豆腐焯水的过程可以借助水的高温对豆腐进行灭菌处理；让豆腐块在腐乳曲里“洗澡”，将腐乳曲里的菌种粘在豆腐块上，相当于在培养基上进行接种。（2）豆腐块长出的白毛是霉菌，霉菌是真菌，其细胞中没有叶绿体，不能进行光合作用，因此需要从外界吸收现成的有机物进行生活。（3）霉菌是多细胞真菌，利用孢子进行繁殖；霉菌的菌丝有营养菌丝和气生菌丝，其中长在培养基表面的是气生菌丝。（4）在豆腐乳制作的过程中，给豆腐焯水可杀死豆腐表面的微生物；在制作过程中进行密封发酵，可防止杂菌进入；加入白酒、盐等调味品的过程除了可改善风味之外，还可起到抑制微生物生长的作用。

【分析】
本题围绕腐乳制作过程中的微生物相关知识展开，解题时需结合微生物培养的基本步骤、真菌的结构特征以及食品保存的原理分析各问题：
1. 第（1）问：豆腐焯水利用高温杀灭表面微生物，属于灭菌操作；将腐乳曲中的菌种转移到豆腐上，对应微生物培养的接种步骤。
2. 第（2）问：腐乳制作的“白毛”是霉菌，霉菌属于真菌，真菌细胞无叶绿体，不能进行光合作用，需利用现成有机物生活。
3. 第（3）问：霉菌靠孢子繁殖，腐乳曲中含霉菌的孢子；霉菌菌丝分为气生菌丝（生长在基质表面）和营养菌丝，表面“白毛”是气生菌丝。
4. 第（4）问：抑制微生物的操作可从灭菌、隔绝空气、调味品抑菌等角度分析，如焯水灭菌、密封防杂菌、盐和酒抑制微生物。
【解析】
（1）豆腐块焯水时，高温可杀死豆腐表面的杂菌，起到灭菌作用；让豆腐在腐乳曲中“洗澡”，是将腐乳曲中的霉菌等菌种接种到豆腐上，对应微生物培养的接种步骤。
（2）豆腐发酵长出的“白毛”是霉菌，霉菌属于真菌；真菌细胞内没有叶绿体，无法自行制造有机物，属于异养生物，需吸收豆腐中现成的有机物生活。
（3）霉菌通过孢子繁殖后代，腐乳曲中含有霉菌的孢子，能使豆腐长出“白毛”；霉菌的菌丝分为气生菌丝（生长在豆腐表面）和营养菌丝（深入豆腐内部吸收营养），因此表面的“白毛”是气生菌丝。
（4）抑制微生物大量繁殖的操作有：豆腐焯水可杀死表面原有微生物；密封发酵能隔绝外界杂菌进入；加入盐、白酒等，高浓度的盐和酒精能抑制微生物的生长繁殖，从而避免其他微生物大量繁殖。
【答案】
（1）给豆腐灭菌；接种
（2）真菌；叶绿体
（3）孢子；气生
（4）给豆腐块焯水、密封发酵、加入白酒和盐等（合理即可）
【知识点】
微生物的培养；真菌的特征；腐乳制作原理
【点评】
本题结合传统食品制作的生活实践，考查微生物相关基础知识点，将理论与应用结合，难度适中，帮助学生理解微生物在食品制作中的作用及食品保存的原理。
【难度系数】
0.6

2. 在学校的烘焙课上，同学们在老师的帮助下尝试制作了面包。有的同学在发面环节使用的是从超市购买的酵母粉，而有的同学使用的是“老面”（天然酵母种，含酵母菌和乳酸菌）。同学们对两种方法制作的面包进行了评分，如下表所示。

（1）从超市购买的酵母粉需用（填“温水”或“沸水”）溶解，原因是酵母菌的生长和繁殖需要。
（2）面团中的酵母菌和乳酸菌在结构上最大的区别是，因此酵母菌属于生物，而乳酸菌属于生物。
（3）更多的人喜欢用“老面”制作的面包，可能是由于“天然酵母种”中的在面团中产生了乳酸，丰富了面包的口感。
（4）丹丹同学制作的面包孔隙少、口感硬，直接原因是酵母菌在面团中产生的太少，这可能是由哪些不当的操作引起的？（至少答两点）。

2.（1）温水 适宜的温度
（2）乳酸菌细胞中没有成形的细胞核 真核 原核
（3）乳酸菌
（4）二氧化碳 酵母菌种放得太少、发酵时间太短、发酵温度不合适等（合理即可）
【解析】（1）酵母菌活化的过程需用温水，因为酵母菌的生长和繁殖需要适宜的温度，若用沸水，酵母菌会因温度过高而失去活性。（2）酵母菌属于真菌，乳酸菌属于细菌，二者在结构上最大的区别是乳酸菌细胞中没有成形的细胞核，因此酵母菌属于真核生物，乳酸菌属于原核生物。（3）“天然酵母”中的乳酸菌可分解面粉中的有机物产生乳酸，丰富了面包的口感。（4）面包孔隙少、口感硬，是因为发酵不充分，酵母菌分解面团中的有机物产生的二氧化碳太少。原因可能是在发面时加入酵母菌的量太少，或者是发酵时间不够充分，或是温度不适宜，导致酵母菌活性不高，不能将面团中的有机物充分分解。

【分析】
本题围绕烘焙中酵母菌和乳酸菌的应用展开，需结合微生物的结构特点、发酵的条件与产物等知识逐一分析：
（1）酵母粉中的酵母菌是活微生物，其生长繁殖需要适宜温度，沸水会杀死酵母菌，温水可提供适宜温度；
（2）酵母菌是真菌，乳酸菌是细菌，二者结构核心区别是有无成形细胞核，据此判断生物类型；
（3）乳酸由乳酸菌发酵产生，对应天然酵母种中乳酸菌的作用；
（4）面包孔隙来自酵母菌产生的二氧化碳，孔隙少说明二氧化碳不足，需从酵母菌活性、数量、发酵条件等分析原因。
【解析】
（1）酵母粉中的酵母菌活化需要适宜温度，沸水温度过高会杀死酵母菌，因此需用温水溶解，这是因为酵母菌的生长和繁殖需要适宜的温度；
（2）酵母菌属于真菌，细胞内有成形的细胞核，是真核生物；乳酸菌属于细菌，细胞内无成形的细胞核，是原核生物，二者结构上最大的区别是乳酸菌细胞中没有成形的细胞核；
（3）天然酵母种中的乳酸菌能分解面团中的有机物产生乳酸，丰富了面包的口感；
（4）面包的孔隙是酵母菌分解有机物产生的二氧化碳形成的，孔隙少、口感硬说明二氧化碳产生过少，可能的不当操作有：酵母菌种添加量过少、发酵时间过短、发酵温度不适宜（过高或过低）、面团水分不足等（合理即可）。
【答案】
（1）温水；适宜的温度
（2）乳酸菌细胞中没有成形的细胞核；真核；原核
（3）乳酸菌
（4）二氧化碳；酵母菌种放得太少、发酵时间太短、发酵温度不合适等（合理即可）
【知识点】
微生物发酵；真核与原核生物区别；酵母菌和乳酸菌特点
【点评】
本题结合实际烘焙场景考查微生物发酵的相关知识，注重知识的实际应用，需要学生掌握酵母菌和乳酸菌的结构、发酵条件及产物，能联系实际分析问题，难度适中。
【难度系数】
0.6