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二、预备知识
通过查阅资料、参观工厂或咨询专业人员，了解不同发酵食品的制作原理、材料配比、制作流程和注意事项。
1.制作酸奶。
(1)制作原理。
酸奶是利用菌发酵牛奶而形成的一种乳制品。这种细菌可将牛奶中的乳糖转化成乳酸，使牛奶产生酸味。随着发酵不断进行，酸奶的酸度会逐渐增加，使牛奶中酪蛋白变性聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。
制作酸奶时，需要给发酵提供一个恒定温度的装置，酸奶的最佳发酵温度在℃左右，一般需要发酵小时。
(2)制作流程。
①灭菌。将制作酸奶的用具用水煮沸杀菌或用刚烧开的沸水进行冲烫灭菌。鲜牛奶需要先煮沸3分钟杀菌消毒，待冷却后再倒入保温装置中。如果牛奶出厂时，已经经过消毒，则不用煮开消毒。
②接种。将温牛奶放入酸奶制作装置中后，加入一定比例的菌种(2％～4％)或酸奶(牛奶与酸奶比例10∶1～5∶1)，充分搅拌均匀后，用盖子密封。
③保温发酵。一般需要保温发酵小时。随着发酵过程的不断进行，酸奶的酸度会逐渐增加，质地也逐渐变得黏稠。
④冷藏保存。将保温发酵好的酸奶转移至冰箱中进行冷藏保存(0～5℃)，保存几小时后即可食用。
(3)注意事项。
①选择全脂牛奶，不要选择脱脂或者低脂的牛奶。
②菌种一定要冷冻保存。
③制作酸奶的过程中，不要打开装置。
2.制作泡菜。
(1)制作原理。
蔬菜表面天然的乳酸菌在(填“有氧”或“无氧”)条件下，将糖类分解产生乳酸。发酵期间，乳酸会不断积累，当浓度达到0.4％～0.8％时，泡菜的口味、品质最佳。
(2)制作流程。
①处理材料。将适合制作泡菜的蔬菜(如等)洗净，切成块状，晾干表面水分。将泡菜坛洗净，确保没有油脂附着在内壁上。
②配制盐水。用盐和冷开水配制成5％～20％的盐水。
③装坛。将蔬菜、花椒、八角、白酒等放入坛内。将盐水加入坛中，没过蔬菜，基本装满泡菜坛。
④封坛发酵。盖上泡菜坛盖，用水封住坛口，防止外界空气进入，保证密封发酵。这样做的原因是。
(3)注意事项。
①蔬菜洗净后，必须晾干，否则泡菜容易变质。
②要注意及时向坛盖边沿的水槽中补充水，以保证密封发酵。
③泡菜发酵过程中杂菌(主要是硝酸盐还原菌)生长繁殖会产生亚硝酸盐。《食品安全国家标准食品中污染物限量(GB2762—2022)》中规定：蔬菜及其制品中亚硝酸盐含量应不超过mg/kg。所以泡菜制作好后应先测定亚硝酸盐的含量，控制亚硝酸盐在一定浓度范围内，以免对人体产生危害。
3.制作馒头或面包。
(1)制作原理。
酵母菌在无氧条件下可以将葡萄糖转化为和，其中的气体会在面团中形成许多小孔，使馒头(或面包)膨大而松软。
(2)制作流程(以制作馒头为例)。
①和面。准备面粉500 g、清水300 g、酵母5 g、白糖适量。可将酵母放入温水中溶解，面粉放入大盆，加白糖和5 g酵母拌匀，倒入清水搅拌成絮状，用手将面揉成光滑的面团。
②发面。将和好的面团盖上湿布，放在温暖处发酵。将发好的面团揉匀至面团内无气泡，然后将面团分割成大小合适的剂子，搓圆，装入蒸笼，盖上湿布进行二次醒发。一般自然醒发冬天需要约30分钟，夏天需要约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。
③蒸制。锅内放入凉水，在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙。大火烧开蒸锅内的水，转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖。
(3)注意事项。
①酵母菌菌种不同，发酵的风味和口感不同。从馒头发酵角度来说，含糖量低于7％的面粉应使用低糖酵母菌发酵，含糖量高于7％的面粉应使用高糖酵母菌发酵。
②在发面过程中应给面团保温。
4.制作米酒。
(1)制作原理。
酒曲中含有根霉菌和菌，可以先将淀粉转化为葡萄糖，再将葡萄糖转化为酒精，于是就形成了米酒。
(2)制作流程。
①浸米。将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜。
②蒸熟。在蒸锅的笼屉上放上蒸布，将糯米倒入，铺平，盖好锅盖，置于旺火上蒸熟。将蒸熟的糯米饭用凉开水冲淋一次。放到微热的时候，装入清洁的容器中。
③加曲。将酒曲碾成粉末，撒在糯米饭上，并迅速将酒曲与微热的糯米饭均匀地搅拌在一起，然后将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，最后淋上一些凉开水。
④酿造。把容器盖好，并采取一定的保温措施，如用毛巾将容器包裹起来。将容器放在温暖的地方。
(3)注意事项。
①发酵过程要盖上盖子，但不能完全密封，因为发酵需要的参与。
②拌酒曲的温度不能超过℃。
③在发酵过程中不能经常打开盖子，避免污染。
④加入的水应该是凉开水，凉开水的量要适中。
通过查阅资料、参观工厂或咨询专业人员，了解不同发酵食品的制作原理、材料配比、制作流程和注意事项。
1.制作酸奶。
(1)制作原理。
酸奶是利用菌发酵牛奶而形成的一种乳制品。这种细菌可将牛奶中的乳糖转化成乳酸，使牛奶产生酸味。随着发酵不断进行，酸奶的酸度会逐渐增加，使牛奶中酪蛋白变性聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。
制作酸奶时，需要给发酵提供一个恒定温度的装置，酸奶的最佳发酵温度在℃左右，一般需要发酵小时。
(2)制作流程。
①灭菌。将制作酸奶的用具用水煮沸杀菌或用刚烧开的沸水进行冲烫灭菌。鲜牛奶需要先煮沸3分钟杀菌消毒，待冷却后再倒入保温装置中。如果牛奶出厂时，已经经过消毒，则不用煮开消毒。
②接种。将温牛奶放入酸奶制作装置中后，加入一定比例的菌种(2％～4％)或酸奶(牛奶与酸奶比例10∶1～5∶1)，充分搅拌均匀后，用盖子密封。
③保温发酵。一般需要保温发酵小时。随着发酵过程的不断进行，酸奶的酸度会逐渐增加，质地也逐渐变得黏稠。
④冷藏保存。将保温发酵好的酸奶转移至冰箱中进行冷藏保存(0～5℃)，保存几小时后即可食用。
(3)注意事项。
①选择全脂牛奶，不要选择脱脂或者低脂的牛奶。
②菌种一定要冷冻保存。
③制作酸奶的过程中，不要打开装置。
2.制作泡菜。
(1)制作原理。
蔬菜表面天然的乳酸菌在(填“有氧”或“无氧”)条件下，将糖类分解产生乳酸。发酵期间，乳酸会不断积累，当浓度达到0.4％～0.8％时，泡菜的口味、品质最佳。
(2)制作流程。
①处理材料。将适合制作泡菜的蔬菜(如等)洗净，切成块状，晾干表面水分。将泡菜坛洗净，确保没有油脂附着在内壁上。
②配制盐水。用盐和冷开水配制成5％～20％的盐水。
③装坛。将蔬菜、花椒、八角、白酒等放入坛内。将盐水加入坛中，没过蔬菜，基本装满泡菜坛。
④封坛发酵。盖上泡菜坛盖，用水封住坛口，防止外界空气进入，保证密封发酵。这样做的原因是。
(3)注意事项。
①蔬菜洗净后，必须晾干，否则泡菜容易变质。
②要注意及时向坛盖边沿的水槽中补充水，以保证密封发酵。
③泡菜发酵过程中杂菌(主要是硝酸盐还原菌)生长繁殖会产生亚硝酸盐。《食品安全国家标准食品中污染物限量(GB2762—2022)》中规定：蔬菜及其制品中亚硝酸盐含量应不超过mg/kg。所以泡菜制作好后应先测定亚硝酸盐的含量，控制亚硝酸盐在一定浓度范围内，以免对人体产生危害。
3.制作馒头或面包。
(1)制作原理。
酵母菌在无氧条件下可以将葡萄糖转化为和，其中的气体会在面团中形成许多小孔，使馒头(或面包)膨大而松软。
(2)制作流程(以制作馒头为例)。
①和面。准备面粉500 g、清水300 g、酵母5 g、白糖适量。可将酵母放入温水中溶解，面粉放入大盆，加白糖和5 g酵母拌匀，倒入清水搅拌成絮状，用手将面揉成光滑的面团。
②发面。将和好的面团盖上湿布，放在温暖处发酵。将发好的面团揉匀至面团内无气泡，然后将面团分割成大小合适的剂子，搓圆，装入蒸笼，盖上湿布进行二次醒发。一般自然醒发冬天需要约30分钟，夏天需要约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。
③蒸制。锅内放入凉水，在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙。大火烧开蒸锅内的水，转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖。
(3)注意事项。
①酵母菌菌种不同，发酵的风味和口感不同。从馒头发酵角度来说，含糖量低于7％的面粉应使用低糖酵母菌发酵，含糖量高于7％的面粉应使用高糖酵母菌发酵。
②在发面过程中应给面团保温。
4.制作米酒。
(1)制作原理。
酒曲中含有根霉菌和菌，可以先将淀粉转化为葡萄糖，再将葡萄糖转化为酒精，于是就形成了米酒。
(2)制作流程。
①浸米。将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜。
②蒸熟。在蒸锅的笼屉上放上蒸布，将糯米倒入，铺平，盖好锅盖，置于旺火上蒸熟。将蒸熟的糯米饭用凉开水冲淋一次。放到微热的时候，装入清洁的容器中。
③加曲。将酒曲碾成粉末，撒在糯米饭上，并迅速将酒曲与微热的糯米饭均匀地搅拌在一起，然后将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，最后淋上一些凉开水。
④酿造。把容器盖好，并采取一定的保温措施，如用毛巾将容器包裹起来。将容器放在温暖的地方。
(3)注意事项。
①发酵过程要盖上盖子，但不能完全密封，因为发酵需要的参与。
②拌酒曲的温度不能超过℃。
③在发酵过程中不能经常打开盖子，避免污染。
④加入的水应该是凉开水，凉开水的量要适中。
答案
1. 制作酸奶
(1) 乳酸；42；6~8
(2) ③ 6~8
2. 制作泡菜
(1) 无氧
(2) ① 白菜（或萝卜、黄瓜等适合制作泡菜的蔬菜，合理即可）
④ 乳酸菌是厌氧菌，需要在无氧环境下才能正常分解糖类产生乳酸，用水封住坛口可以隔绝外界空气，避免氧气进入抑制乳酸菌发酵，同时减少杂菌污染
(3) ③ 20
3. 制作馒头或面包
(1) 酒精；二氧化碳；二氧化碳
4. 制作米酒
(1) 酵母
(3) ① 氧气（或空气）
② 30
③ 杂菌
(1) 乳酸；42；6~8
(2) ③ 6~8
2. 制作泡菜
(1) 无氧
(2) ① 白菜（或萝卜、黄瓜等适合制作泡菜的蔬菜，合理即可）
④ 乳酸菌是厌氧菌，需要在无氧环境下才能正常分解糖类产生乳酸，用水封住坛口可以隔绝外界空气，避免氧气进入抑制乳酸菌发酵，同时减少杂菌污染
(3) ③ 20
3. 制作馒头或面包
(1) 酒精；二氧化碳；二氧化碳
4. 制作米酒
(1) 酵母
(3) ① 氧气（或空气）
② 30
③ 杂菌
解析
本题考查人教版七年级上册细菌和真菌在食品制作中的应用相关内容，围绕酸奶、泡菜、馒头/面包、米酒四类常见发酵食品的制作原理、操作流程和安全注意事项展开，结合实验常识与对应食品安全标准即可完成填空。
