知识储备
1. 制作泡菜的发酵原理及发酵过程中亚硝酸盐含量的变化
泡菜制作利用了的无氧发酵作用。发酵初期,由于某些好氧菌的作用,蔬菜中硝酸盐转化为；随着氧气被消耗,好氧菌减少,乳酸菌逐渐增加；乳酸菌发酵产生的乳酸积累到一定程度,亚硝酸盐逐渐降解。
2. 生物学学科概念
(1)乳酸菌等微生物在食品生产方面具有广泛应用。
(2)食品安全对人体健康至关重要,良好的饮食习惯对人体健康有积极的影响。
3. 化学学科概念
亚硝酸盐,可使用试纸或试剂对其含量进行检测。
4. 数学学科概念
利用自变量和因变量的数值可在平面直角坐标系内绘制曲线图。一定时间范围内情况可视作一组变量。
5. 跨学科概念
(1)尺度、比例和数量：制作泡菜时,需要根据容器的大小考虑材料的用量,材料、调料的种类及比例会影响泡菜的口感。
(2)稳定与变化：发酵初期,发酵液中各类细菌的数量及变化导致亚硝酸盐和乳酸含量的变化；发酵进行到一定程度,发酵液中乳酸、等物质的含量趋于稳定。
6. 任务描述
依据发酵原理,选择或制作发酵装置,根据选择材料并制作泡菜。在此过程中,对发酵液进行连续取样,检测亚硝酸盐含量随时间的变化情况。在制作泡菜和取样检测等环节,避免杂菌污染、保证环境是本活动成功的关键。
能力训练

1.乳酸菌 亚硝酸盐
3.易溶于水
4.亚硝酸盐含量的变化
5.
(2)氧气含量 亚硝酸盐
6.个人口味 无氧

1. 通过乳酸菌发酵制作的酸菜酸爽可口,深受人们喜爱。我国《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定,亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20mg/kg。在制作酸菜的一个月内,小明同学每天取样榨汁,测量其中的亚硝酸盐含量并绘制成下图。下列相关说法正确的是()


A.腌制酸菜的容器要洗净并用煮沸法消毒
B.为加快发酵速度,酸菜腌制过程中要经常开盖搅拌
C.酸菜腌制过程中要放入冰箱冷藏以提供适宜温度
D.小明腌制的酸菜第10天亚硝酸盐的含量最低

A

2. (2024北京昌平区期末)泡菜历史悠久,风味独特,同学们开展“制作安全又美味的白萝卜泡菜”项目式学习活动。
(1)任务一：泡菜制作

①腌制时,发挥作用的微生物主要是(填“乳酸菌”或“酵母菌”),将白萝卜块装入发酵瓶后要拧紧瓶盖,说明该微生物的发酵需要(填“无氧”或“有氧”)条件。
②制作时,防止杂菌污染的操作有(多选)。
a. 用开水冲洗发酵瓶
b. 将调味料汁煮沸
c. 加入一定量食盐
(2)任务二：安全检测

据图乙可知,随着发酵天数增加,不同盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量均呈趋势,且盐浓度越高,达到最高值的时间越(填“早”或“晚”)。发酵一周后,盐浓度为%的泡菜最先达到安全食用标准。
(3)任务三：品质评价
发酵结束后,同学们对泡菜品质进行了评价,如下表所示,你认为最佳的发酵盐浓度及理由是。

(1)①乳酸菌 无氧 ②a、b、c
(2)先上升后下降 晚 8
(3)制作泡菜时最佳的发酵盐浓度为4%，依据是使用4%盐浓度制作的泡菜，风味最佳，且感官评价平均分最高