1. 下列食物中属于发酵食品的有()
A.酸奶
B.牛奶
C.果酱
D.蔬菜酱

【解析】：发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品。酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品，属于发酵食品。牛奶是未经发酵的天然饮品；果酱是水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质，制作过程中没有微生物发酵环节；蔬菜酱通常是将蔬菜切碎、煮烂后调味制成，也没有发酵过程。所以只有酸奶属于发酵食品。
【答案】：A

2. 酱油是中国传统的调味品,其生产过程主要用到()
A.酵母菌
B.乳酸菌
C.多种霉菌
D.醋酸杆菌

【解析】：酱油的酿造是一个复杂的发酵过程，主要依靠多种微生物的协同作用。酵母菌常用于酿酒、发面等，其主要作用是发酵产生酒精和二氧化碳，并非酱油生产的主要微生物，A选项错误。乳酸菌主要用于制作酸奶、泡菜等，通过发酵产生乳酸，与酱油的酿造无关，B选项错误。醋酸杆菌用于酿醋，能将酒精转化为醋酸，也不是酱油生产所需，D选项错误。而酱油生产中，米曲霉等多种霉菌起到关键作用，它们能产生蛋白酶、淀粉酶等多种酶类，将原料中的蛋白质、淀粉等分解为氨基酸、糖类等风味物质，是酱油酿造的主要微生物，C选项正确。
【答案】：C

3. 下列利用细菌真菌制作食品的搭配选项中,正确的是()
A.葡萄酒——葡萄球菌
B.酸奶——醋酸菌
C.馒头——酵母菌
D.腐乳——乳酸菌

【解析】：
A. 葡萄酒的制作依赖于酵母菌对葡萄汁中的糖进行发酵，产生酒精和二氧化碳，而不是葡萄球菌。葡萄球菌通常与食品污染和疾病相关，不是用于食品发酵的微生物，因此A选项错误。
B. 酸奶的制作是通过乳酸菌的发酵作用，将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶凝固并产生特有的酸味。醋酸菌主要用于制作醋，通过氧化酒精产生醋酸，因此B选项错误。
C. 馒头的制作过程中，酵母菌起到关键作用。酵母菌在面团中发酵，产生二氧化碳气体，使面团膨胀，当面团被蒸煮时，气体膨胀形成馒头中的孔洞，使馒头变得松软，因此C选项正确。
D. 腐乳的制作主要依赖于毛霉等微生物的发酵作用，这些微生物能够分解豆腐中的蛋白质，产生独特的风味和质地。乳酸菌主要用于制作酸奶、泡菜等发酵食品，不是腐乳制作的主要微生物，因此D选项错误。
【答案】：C

4. 下列产品属于抗生素的是()
A.链霉素
B.乳酸菌
C.氨基酸
D.食用有机酸

【解析】：抗生素是由微生物（包括细菌、真菌、放线菌属）或高等动植物在生活过程中所产生的具有抗病原体或其他活性的一类次级代谢产物，能干扰其他生活细胞发育功能的化学物质。链霉素是从放线菌属的灰链霉菌培养液中提取的氨基糖苷类抗生素，具有抗菌作用，属于抗生素，A正确；乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称，常用于食品发酵等，不属于抗生素，B错误；氨基酸是构成蛋白质的基本单位，是人体必需的营养物质，并非抗生素，C错误；食用有机酸如柠檬酸、醋酸等，主要用于食品调味、防腐等，不属于抗生素，D错误。
【答案】：A

5. 关于酵母菌的叙述,不正确的是()
A.酵母菌能使牛奶变成酸奶
B.酵母菌可使果汁或粮食发酵,用于酿酒
C.酵母菌可以用于制作馒头和面包
D.酵母菌体内有大量的酶,能分解淀粉

【解析】：
A选项：牛奶变成酸奶主要是由于乳酸菌的发酵作用，而不是酵母菌。乳酸菌在无氧条件下将乳糖分解为乳酸，从而使牛奶的pH值下降，形成酸奶。因此，A选项的叙述是不正确的。
B选项：酵母菌在无氧条件下可以分解果汁或粮食中的糖类物质，产生酒精和二氧化碳，这是酿酒的基本原理。因此，B选项的叙述是正确的。
C选项：酵母菌在发酵过程中产生的二氧化碳使得面团膨胀，从而制作出松软的馒头和面包。因此，C选项的叙述是正确的。
D选项：酵母菌体内确实含有多种酶，包括能够分解淀粉的酶。这些酶在酵母菌的生长和代谢过程中起着重要作用。虽然酵母菌主要利用的是单糖（如葡萄糖），但在一定条件下，它们也能分解淀粉等多糖。因此，D选项的叙述是正确的，但需要注意的是，酵母菌分解淀粉的能力相对较弱，且通常需要先将淀粉水解为单糖。然而，就本题的表述而言，D选项本身并没有错误。
【答案】：A

6. 下列关于食品保存的叙述,错误的是()
A.糖渍果实制成的果脯中水含量很低,能够抑制微生物生长
B.在低温环境下保存新鲜水果,能够促进水果的呼吸作用
C.真空包装食品能够隔绝空气,抑制微生物的生长
D.晾晒好的果干应在干燥环境中保存,否则容易有微生物滋生

【解析】：
A选项：糖渍果实制成的果脯中的糖分含量很高，这会导致果脯中的水含量相对较低。高糖环境可以脱去微生物细胞的水分，从而抑制微生物的生长和繁殖。因此，A选项的叙述是正确的。
B选项：在低温环境下保存新鲜水果，实际上是为了减缓水果的呼吸作用，减少有机物的消耗，从而延长水果的保鲜期。呼吸作用是生物体细胞内的有机物与氧气反应，最终生成二氧化碳和水，并释放能量的过程。低温可以降低呼吸作用相关酶的活性，从而减缓呼吸作用。因此，B选项的叙述是错误的。
C选项：真空包装食品的主要目的是隔绝空气，从而抑制需氧微生物的生长和繁殖。需氧微生物需要氧气来进行生命活动，真空包装可以去除包装内的氧气，创造一个低氧或无氧的环境，从而延长食品的保质期。因此，C选项的叙述是正确的。
D选项：晾晒好的果干水分含量很低，这不利于微生物的生长和繁殖。然而，如果果干在保存过程中受潮，水分含量增加，就会为微生物提供一个适宜的生长环境，容易导致微生物滋生。因此，晾晒好的果干应在干燥环境中保存，以防止微生物滋生。D选项的叙述是正确的。
【答案】：B

7. 泡菜坛的坛子口不仅要加盖盖严,而且还要用一圈水封口,这样做的目的是()
A.保持坛子内有充足的水分,以利于乳酸菌的生活
B.防止氧气进入泡菜坛内
C.阻隔空气,防止其他细菌和真菌侵入
D.保持泡菜坛内的温度,防止热量散失

【解析】：泡菜的制作主要依靠乳酸菌的发酵作用，而乳酸菌是厌氧菌，在无氧条件下才能正常发酵产生乳酸，使泡菜具有独特的风味。坛子口加盖盖严并用一圈水封口，主要目的是防止氧气进入泡菜坛内，为乳酸菌创造无氧环境，有利于乳酸菌的发酵。同时，也能在一定程度上阻隔空气，防止其他杂菌侵入，但主要目的还是防止氧气进入。A选项保持坛子内有充足水分不是用一圈水封口的主要目的；C选项阻隔空气防止其他细菌和真菌侵入不是最主要的；D选项保持泡菜坛内的温度防止热量散失也不是其主要作用。
【答案】：B

8. 生活中你一定有这样的经验：用酵母发过的面粉制作的食品特别松软香甜。学习了发酵技术以后,你不妨尝试动手做一下发糕。发糕松软多孔,美味可口,很多人都爱吃,做起来其实并不难。
材料用具：面粉、市售鲜酵母、糖少许、温开水、面盆、大碗、蒸锅。
制作方法：①洗净双手和所需要的器具；②在碗内用少量温水将酵母化开；③在面盆内将面粉和适量糖拌匀,加入酵母液,并用手揉。边揉边加水,直至揉成干湿适当的面团；④将面团放在温暖的地方发酵4~5h；⑤将发好的面团放在蒸锅内隔水蒸30min；⑥将蒸熟的发糕取出,待冷却后切成小块即可食用。
请分析回答下列问题。
(1)鲜酵母中含有酵母菌,与细菌相比,酵母菌细胞结构的主要特点是有___。
(2)用温开水将酵母化开的原因是___。
(3)将面团放在温暖的地方发酵是因为___。
(4)蒸熟的发糕酥软多孔,是因为发酵过程中产生的___气体遇热膨胀造成的。
(5)某同学将和好的面团放到一个密闭的保温装置中进行发酵,结果蒸出的发糕有些酒味,你认为可能的原因是___。

【解析】：
(1) 酵母菌属于真菌，与细菌相比，酵母菌细胞结构的主要特点是有成形的细胞核。
(2) 酵母菌发酵需要适宜的温度，用温开水将酵母化开，目的是保持酵母菌的活性，如果水温过高会使其活性降低或死亡，水温过低不利于酵母菌的化开。
(3) 酵母菌发酵需要适宜的温度，温暖的环境有利于酵母菌的大量繁殖，并进行充分发酵。
(4) 在适宜的温度下，酵母菌会分解葡萄糖产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包松软多孔。
(5) 密闭的保温装置中无氧，在此条件下，酵母菌发酵能把葡萄糖分解产生酒精，因此会有酒味。
【答案】：
(1) 成形的细胞核
(2) 保持酵母菌的活性，防止水温过高使其活性降低或死亡
(3) 温暖的环境有利于酵母菌的大量繁殖
(4) 二氧化碳
(5) 酵母菌进行无氧呼吸产生了酒精