综合实践项目
利用细菌或真菌制作发酵食品
酸奶、馒头、米酒等传统食品的制作离不开细菌和真菌。在适宜的条件下细菌和真菌能够大量繁殖，同时将食品原料中的某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。
确定任务
查阅资料或请教专家，小组内进行讨论，确定你们小组要利用细菌或真菌制作的发酵食品是。

项目 核心微生物 关键原理
制作酸奶 发酵乳糖产，降低$\mathrm{pH}$(酸度)凝固牛奶
制作泡菜 无氧发酵菜，抑制有害菌并产生酸味
制作馒头/面包 分解葡萄糖产生，使面团蓬松
制作米酒 无氧呼吸将葡萄糖转化为和二氧化碳
制订方案

项目 发酵食品名称：
材料选择
装置设计 简易恒温装置(如加热垫＋温控器＋温度计)，维持$38～42\ \mathrm{℃}$
流程安排
原理
1.选择发酵材料
2.灭菌
3.冷却接种
4.恒温发酵$8～12\ \mathrm{h}$
5.冷藏保存
流程
1.
2.
3.
4.
5.

实施方案

展示交流
以小组为单位展示发酵成品，分享制作流程、遇到的问题及解决办法。从外观、风味和制作流程方面，邀请其他小组的同学对你们小组的发酵食品进行评价。
评价维度 优秀 合格 待提升
方案设计 设计科学、配比合理，原理清楚 设计完整、配比得当，原理基本清楚 设计粗糙、配比不当，原理认知模糊
外观风味 发酵纯正、外观良好，口感适中、无任何异味 发酵、外观一般，口感略有偏差、无酸败异味 发酵异常、颜色异常、口感怪异，无法食用
装置合理性分析 装置合理、操作规范、记录完整，能及时反馈改进 装置合适、操作合规、记录简单，未及时反馈改进 装置不合理、操作随意、无记录、无改进
反思改进
1.本次制作的发酵食品，哪些方面达到预期效果？哪些环节出现问题？原因是什么？
2.如果重新制作该发酵食品，那么你会在食材配比、发酵条件、操作步骤上做哪些改进？

确定任务空：酸奶（也可填写馒头/米酒/泡菜等任意合理发酵食品，此处以酸奶为例）
制作酸奶核心微生物：乳酸菌；发酵乳糖产物：乳酸
制作泡菜核心微生物：乳酸菌
制作馒头/面包核心微生物：酵母菌；分解葡萄糖产物：二氧化碳
制作米酒核心微生物：酵母菌；无氧呼吸产物：酒精
制订方案部分：
发酵食品名称：酸奶
材料选择：全脂纯牛奶500g、含活性菌的原味酸奶50g、可密封的干净玻璃容器、消毒用沸水
流程安排对应5步：
1. 挑选合格的全脂纯牛奶、活性酸奶，准备好所有实验器具
2. 将玻璃容器和纯牛奶加热煮沸5分钟，完成灭菌，杀灭容器和牛奶中的杂菌
3. 待煮沸后的牛奶冷却至40℃左右，按比例加入原味酸奶，搅拌均匀后密封容器
4. 将密封好的容器放入恒温装置中，维持38~42℃发酵8~12小时
5. 发酵完成后，将得到的酸奶放入2~6℃的冰箱中冷藏保存
反思改进1示例：达到预期效果的部分：最终得到的酸奶完全凝固，酸度适中，没有出现霉变、异味的情况，符合酸奶的基本特征。出现的问题：发酵完成后酸奶上层有少量乳清析出，口感偏稀。原因是发酵前期温度波动略大，且接种时搅拌不够均匀，乳酸菌分布不均。
反思改进2示例：食材配比上选择蛋白质含量更高的全脂牛奶，将接种用酸奶和牛奶的配比调整为1:10，保证乳酸菌接种量充足；发酵条件上全程将温度稳定控制在40℃，避免温度忽高忽低；操作步骤上灭菌后充分冷却再接种，避免高温杀死乳酸菌，接种后充分搅拌，保证乳酸菌和牛奶完全混匀，密封容器时尽量排出内部多余空气，避免杂菌污染。

本题结合人教版七年级上册细菌、真菌与食品制作的相关知识点，通过综合实践项目考察对常见发酵食品的发酵原理、对应核心微生物的掌握，同时引导学生自主设计发酵实验流程，建立理论联系实际的实操思维，以下以制作酸奶为示例完成全部内容。