11.在食品发酵实践活动中,自制美味的饮品,是同学们喜欢的实践活动之一。在自主报名的基础上,老师将学生分成三个项目组:酸奶项目组、米酒项目组、葡萄酒项目组。根据所学知识回答问题。
(1)项目实施:
①项目原理。各项目组使用的菌种均在条件下,将葡萄糖分解产生乳酸或酒精,乳酸项目组使用菌种的生殖方式是。
②制作流程及分析。
A.三个项目组分别使用牛奶、糯米和葡萄作为培养基材料；
B.各项目组对设计的装置进行高温消毒并冷却；
C.项目组各自将牛奶煮沸后冷却、糯米蒸熟后冷却,洗净晾干的葡萄榨成汁液后,分别放入甲、乙、丙装置内；
D.甲装置中加入适量酸奶并均匀搅拌,乙装置中的糯米与酒曲均匀搅拌、压实,中间挖一个凹坑,丙装置中葡萄汁和酵母菌搅拌均匀；
E.按照图12-2-4所示方式密封后,均放置在30 ℃恒温箱中。

流程分析:A步骤的目的是;D步骤,乙装置挖凹坑的目的是;E步骤,将装置均置入30 ℃的恒温箱中,原因是。
③结果及分析。(略)
(2)反思与总结:
①制作中可去超市购买酸奶替代,更方便,味道更好。
②乙、丙装置设置排气口可及时排出产生的气体,并方便检测气体成分,检测的方式是。

(1)①无氧；分裂生殖
②为菌种的生长繁殖提供充足的有机物（营养物质）；留存部分空气，使酵母菌在初始阶段进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量；30℃是发酵相关微生物生长繁殖的最适宜温度，可保证菌种活性，利于发酵
(2)①乳酸菌（发酵菌种）
②将排出的气体通入澄清石灰水中，观察澄清石灰水是否变浑浊

①制作酸奶的乳酸菌、制作米酒和葡萄酒的酵母菌，分解葡萄糖产生乳酸或酒精都需要无氧条件；乳酸菌属于细菌，生殖方式为分裂生殖。
②A步骤选用牛奶、糯米、葡萄作为材料，这些材料富含糖类等有机物，目的是为发酵菌种提供生长繁殖所需的充足营养物质；乙装置米酒制作时挖凹坑，可留存部分空气，让酵母菌先利用氧气快速大量繁殖，增加菌种数量；30℃是参与发酵的乳酸菌、酵母菌等微生物生长繁殖的最适宜温度，该温度下菌种活性最高，利于发酵过程顺利进行。
①市售酸奶中含有活性乳酸菌，可直接替代人工培养的乳酸菌菌种，简化操作。
②米酒和葡萄酒发酵产生的气体是二氧化碳，将排气口排出的气体通入澄清石灰水，若澄清石灰水变浑浊，即可证明该气体为二氧化碳。