跨学科实践
探究面粉发酵的方式及原理
日常生活中，人们制作馒头、面包等面食时往往需要进行“发酵”，该过程可使面食变得松软可口，是必不可少的制作环节。常见的发酵膨松剂有酵母粉、泡打粉或小苏打等。这些膨松剂使面团变得松软的原理是什么？使用不同的膨松剂制作出的面食会有什么区别呢？请同学们通过探究活动来获取答案。
1. 涉及的跨学科知识

2. 目的要求
（1）探究不同的膨松剂（酵母粉、小苏打、泡打粉）对面粉发酵的影响，比较使用不同膨松剂蒸出的馒头的区别。
（2）分析并归纳不同醒面方式的作用原理。
3. 方法步骤
（1）观察现象：观察馒头或面包等发酵面食的内部结构。
（2）原理分析
①查阅资料，掌握小苏打和泡打粉的化学成分。在实验室中，准备两个小烧杯，分别放入少量的小苏打和泡打粉，观察它们与水或酸性物质（可选择食醋、稀盐酸或柠檬汁等）发生反应的现象。
②为什么加入酵母粉也会导致面食变得松软？结合其他膨松剂的反应以及酵母菌的特性，作出合理推测。
（3）设计方案：在表1中补全实验设计方案，并实施实验方案。
（4）动手操作：制作馒头。
（5）评价反思：思考不同膨松剂制作的馒头的评价标准，如外观（形状、颜色）、松软度等，自主设计评价量表，填写在表2中。
表1 探究不同膨松剂对面粉发酵的影响

表2 不同膨松剂蒸出的馒头的区别

4. 实践反思
（1）松软的面食内部存在大量的什么结构？
（2）不同膨松剂使面团变得松软的原理是什么？
（3）导致面食变得松软的小苏打、泡打粉与水或酸性物质反应有什么现象？通过咨询老师或查阅资料，指出产生的气体成分。
（4）请结合本实践活动提出一个可以进一步研究的问题。

3. 方法步骤参考：
①100
②5克泡打粉
③不加入物质
④50
表2 不同膨松剂蒸出的馒头的区别（示例）
|组别|外观|蓬松度|味道|口感|
| ---- | ---- | ---- | ---- | ---- |
|实验组1|颜色较黄、表面凹凸不平|最蓬松|有些许酒香|最松软、有淡淡的酸味|
|实验组2|颜色较黄、表面平整|些许蓬松|无气味|较松软、强烈的碱味|
|实验组3|颜色白、表面平整|较蓬松|无气味|较松软，有淡淡的碱味|
|对照组|颜色发黄、表面平整|没有蓬松感|无气味|硬、无味道|
4. 实践反思
（1）松软的面食内部存在大量的孔洞结构。
（2）利用酵母粉醒面的原理是酵母菌通过呼吸作用产生二氧化碳，利用小苏打、泡打粉醒面的原理是其中的碳酸氢钠等物质在反应时释放二氧化碳。不同膨松剂使面团松软的原理是相同的，都是通过产生二氧化碳使面团内部充满孔隙，进而令面团松软。
（3）小苏打、泡打粉与水或酸性物质反应会产生大量气泡，产生的气体成分为二氧化碳。
（4）探究温度对酵母粉发酵的影响，探究不同剂量酵母粉对面粉发酵的影响等，合理即可。