2. 泡菜虽然酸脆爽口,但在腌制过程中会生成亚硝酸盐,亚硝酸盐是世界卫生组织公布的主要致癌物质之一。所以,制作泡菜的过程中,应将亚硝酸盐的浓度控制在一定范围内,避免对人体产生危害。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB 2762—2022)规定:蔬菜及其制品中亚硝酸盐的含量应不超过20 mg/kg。泡菜中的亚硝酸盐含量是否与蔬菜种类有关系呢?
(1)为了探究食盐浓度对泡菜中亚硝酸盐含量的影响,小明同学准备了3个泡菜坛,分别采用等量的白菜、芹菜和胡萝卜制作泡菜,过程为蔬菜整理→清洗→晾干→切分→入缸→加入盐和冷却后的调味料→密封→发酵→成品。制作泡菜密封时采用“盖上坛盖,向坛口的凹槽内注入清水”的方式,如图K-1-1甲所示,这样做的目的是为乳酸菌的发酵,利于发酵。

(2)为测定亚硝酸盐含量,小明同学每天取等量样本,测量其中的亚硝酸盐含量,每种泡菜测量3次,然后取平均值,并绘制亚硝酸盐含量随时间变化的曲线图,如图K-1-1乙所示。
①这个实验的研究变量是。
②小明同学取等量样本,并多次测量后取平均值,目的是。
(3)分析曲线可知,三种蔬菜中的最适合作为泡菜原料。若将这三种蔬菜混合制成泡菜,则该泡菜至少在第天后食用更健康。

(1)提供无氧环境
(2)①蔬菜的种类
②减少实验误差，避免实验偶然性，提高实验结果的准确性
(3)白菜；11

(1)乳酸菌是厌氧菌，发酵过程需要无氧环境，向坛口凹槽内注水可以隔绝空气，为乳酸菌的发酵提供无氧环境，避免氧气进入坛内抑制乳酸菌的生命活动，利于发酵。
(2)①本实验使用白菜、芹菜、胡萝卜三种不同的蔬菜制作泡菜，探究泡菜中亚硝酸盐含量与蔬菜种类的关系，因此研究变量是蔬菜的种类。
②实验中多次测量后取平均值，能够减少实验误差，避免偶然因素对实验结果的干扰，提升实验结果的准确性。
(3)分析曲线可知，白菜制作的泡菜亚硝酸盐含量始终远低于芹菜和胡萝卜，因此白菜最适合作为泡菜原料；根据国标要求亚硝酸盐含量需不超过20mg/kg，三种蔬菜里芹菜的亚硝酸盐含量降到安全值以下的时间最晚，到第11天时三种泡菜的亚硝酸盐含量均符合安全标准，因此混合泡菜至少在第11天后食用更健康。

3.阅读材料,回答下列问题。
材料一 硝酸盐还原菌是具有硝酸盐还原作用的一类细菌,能产生酶将蔬菜中的硝酸盐转变为亚硝酸盐。当环境pH(衡量溶液的酸碱度,其值越小,溶液酸性越强)降低时,硝酸盐还原菌的作用会受到抑制。
材料二 亚硝酸盐是一种广泛存在于自然界和加工食品中的化学物质,过量摄入可能对人体健康造成危害,比如患高铁血红蛋白血症,且儿童对亚硝酸盐更敏感。亚硝酸盐还有致癌风险,还可能诱发甲状腺肿,抑制肠道益生菌生长。
根据以上材料信息,某学校的两个生物学活动小组开展了“酸度对泡菜中亚硝酸盐含量影响”的探究活动。
第一组成员要探究的是“不同浓度食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响”,具体做法如下:
①称取等量白菜4份;
②每组均加入等量7%盐水、鲜姜和辣椒;
③加入浓度分别为0(清水)、0.3%、0.6%、0.9%的食醋;
④每天测泡菜中亚硝酸盐含量,连续测10天,结果如图K-1-2所示。

(1)制作泡菜所利用的主要微生物是(填写微生物的具体名称),它与酵母菌的细胞结构相比,主要的区别是该生物没有。
(2)探究活动中设置食醋浓度为0的组,其目的是。
(3)随着制作时间的增加,亚硝酸盐含量的变化趋势均表现为。
(4)据图中数据分析,对亚硝酸盐抑制作用最强的食醋浓度为。
第二组成员要探究的是“维生素C对泡菜中亚硝酸盐含量的影响”,实验结果如下表:

注意:国家规定腌渍食品中亚硝酸盐的限量为20 mg/kg。
(5)泡菜制作原理是利用植物体表天然的乳酸菌,使蔬菜中的葡萄糖转化为,因此,泡菜酸甜可口。
(6)乳酸菌在制作发酵食品中应用比较广泛,除了可以制作泡菜,还可以制作(至少写一种)。
(7)想一想:制作过程中(填“能”或“不能”)添加一定量的抗生素来抑制杂菌生长,防止蔬菜原料腐败变质。
(8)泡菜发酵5天以后,若室温超过25 ℃,为了延缓发酵速度,可以放置在(填“低温”或“高温”)环境中。
(9)为保证实验结果的准确性,实验过程中其他因素,如发酵温度、萝卜数量等,应保持且适宜。
(10)根据实验数据分析,可以得出的结论是维生素C能。
(11)根据以上实验结果,为保证饮食安全,你的建议是。

(1) 乳酸菌；成形的细胞核
(2) 设置空白对照，形成对照实验，增强实验结果的说服力
(3) 先上升后下降（先升高达到峰值后逐渐降低）
(4) 0.6%
(5) 乳酸
(6) 酸奶（合理即可，如酸乳酪等）
(7) 不能
(8) 低温
(9) 相同
(10) 降低泡菜中亚硝酸盐的含量（抑制泡菜中亚硝酸盐的生成）
(11) 制作泡菜时可适当添加适量食醋和维生素C，泡菜需要腌制足够时长（至少5天以上），待亚硝酸盐含量降到安全值以下再食用，不要食用腌制时间过短的泡菜（合理即可）

(1)制作泡菜利用的主要微生物是乳酸菌，乳酸菌属于细菌，酵母菌属于真菌，二者细胞结构的主要区别是乳酸菌没有成形的细胞核。
(2)食醋浓度为0的组不施加食醋变量，目的是作为空白对照，与不同食醋浓度的实验组形成对比，排除无关变量干扰，增强实验结果的说服力。
(3)从曲线图的变化趋势可以看出，所有实验组的亚硝酸盐含量都是先升高，在第3天左右达到峰值，之后逐渐下降，最终降到较低水平。
(4)对比四条曲线的数值，食醋浓度为0.6%时，泡菜中亚硝酸盐的整体含量最低，说明该浓度对亚硝酸盐生成的抑制作用最强。
(5)乳酸菌在无氧条件下可以将蔬菜中的葡萄糖转化为乳酸，因此泡菜带有独特的酸味，口感酸甜可口。
(6)乳酸菌在发酵食品中应用广泛，除泡菜外，还可用于制作酸奶、酸乳酪等发酵食品。
(7)抗生素会杀死乳酸菌，若制作泡菜时添加抗生素，会抑制乳酸菌的生长繁殖，导致泡菜发酵失败，因此不能添加。
(8)低温环境可以降低乳酸菌的酶活性，减缓代谢速率，从而延缓发酵速度，高温会直接杀死乳酸菌，因此要放置在低温环境。
(9)该实验为对照实验，需要遵循单一变量原则，除了实验探究的变量外，其余无关变量如发酵温度、萝卜数量等都要保持相同且适宜，避免干扰实验结果。
(10)对比表格中两组的亚硝酸盐含量，添加维生素C的组亚硝酸盐含量始终低于普通萝卜组，且更早降到国家安全限量以下，说明维生素C可以降低泡菜中亚硝酸盐的含量（抑制亚硝酸盐生成）。
(11)结合实验结果，从饮食安全角度可以给出合理可行的相关建议。