2. 清代女名医曾懿在《中馈录》中记录四川泡菜的做法：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。”某同学参考此方法制作了泡菜，并跟踪检测泡菜中亚硝酸盐的含量。请回答相关问题。
(1)制作泡菜的原理是利用发酵，在供氧不足的条件下将蔬菜里的分解成等物质。
(2)《中馈录》中记载制作泡菜时要将泡菜水煮沸，目的是。在泡菜水中加入花椒、盐和烧酒，除调味外，还可以。

(3)该同学制作泡菜后，在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，如右图所示。由图可知，该泡菜在第天后食用比较合适，原因是。

2. (1) 乳酸菌 糖类 乳酸 (2) 去除水中的氧气和灭菌 抑制其他杂菌的生长 (3) 11 这时亚硝酸盐含量已经较低并基本不再继续下降