3.学习小组成员在查阅关于泡菜的资料时发现，泡菜在腌制过程中由于微生物的作用会产生乳酸，同时也会生成亚硝酸盐。亚硝酸盐是世界卫生组织公布的主要致癌物质之一，为了做出健康好吃的泡菜，学习小组成员探究了不同食盐浓度对泡菜中亚硝酸盐含量的影响。实验步骤和结果如下(芥菜是制作泡菜常用的蔬菜之一)：

(1)实验步骤2中“尽量将菜体压实”“盐水要没过芥菜，盖上盖子后还要用水封口”的目的是。
(2)分析实验数据可知，泡菜中的亚硝酸盐含量随发酵天数增多呈现的变化趋势是。
(3)学习小组成员在25 ℃时进行了上述实验，测定的各发酵天数亚硝酸盐含量都低于15 ℃时测定的数据，出现这种现象的主要原因是亚硝酸盐是其他杂菌生长繁殖过程中产生的，在较高温度下，乳酸菌通过快速繁殖，并分解糖类产生大量的乳酸，抑制了杂菌的生长繁殖，同时发酵形成的酸性环境能分解一部分亚硝酸盐。
(4)综合上述实验研究，在制作泡菜时，为了降低泡菜中的亚硝酸盐含量，学习小组成员应该选用哪组(A、B、C)食盐溶液腌制泡菜？。在温度为多少度(25 ℃、15 ℃)的条件下进行发酵？。在多少天后食用较好？。

3. (1) 为乳酸菌发酵提供无氧环境
3. (2) 先增加，后减少
3. (3) 分裂
3. (4) A组;25 ℃;第4天

【分析】
本题围绕泡菜制作中亚硝酸盐含量的影响因素展开，需结合乳酸菌发酵的特点、图表数据分析来解答各问题：
1. 明确乳酸菌是厌氧菌，发酵需要无氧环境，据此分析操作的目的；
2. 观察实验结果的曲线图，判断亚硝酸盐含量随发酵天数的变化趋势；
3. 回忆微生物的繁殖方式，乳酸菌为细菌，通过分裂繁殖；
4. 对比不同食盐浓度、温度下的亚硝酸盐含量，结合曲线下降的时间，确定制作泡菜的最佳条件。
【解析】
(1) 泡菜制作利用的是乳酸菌的无氧呼吸，乳酸菌为厌氧菌，发酵过程需要无氧环境。“尽量将菜体压实”可排出坛内空气，“盐水要没过芥菜”能隔绝空气，“盖上盖子后用水封口”可防止外界空气进入，这些操作的目的都是为乳酸菌发酵提供无氧环境。
(2) 观察曲线图可知，各组泡菜的亚硝酸盐含量在发酵初期（第1天到第5天左右）逐渐上升，达到峰值后（第5天之后）逐渐下降，因此亚硝酸盐含量随发酵天数增多呈现先增加，后减少的趋势。
(3) 乳酸菌属于细菌，细菌的繁殖方式为分裂生殖，因此在较高温度下，乳酸菌通过分裂快速繁殖，产生大量乳酸抑制杂菌生长，减少亚硝酸盐生成。
(4) 对比三组食盐浓度的亚硝酸盐含量，A组（5%食盐浓度）的亚硝酸盐含量全程最低；题目中提到25℃时各发酵天数的亚硝酸盐含量都低于15℃，说明25℃更有利于降低亚硝酸盐含量；从曲线看，第4天后亚硝酸盐含量已明显下降，因此在制作泡菜时应选用A组食盐溶液，在25℃条件下发酵，第4天后食用较好。
【答案】
(1) 为乳酸菌发酵提供无氧环境
(2) 先增加，后减少
(3) 分裂
(4) A组；25 ℃；第4天
【知识点】
泡菜制作；亚硝酸盐含量变化；微生物繁殖方式
【点评】
本题结合实验探究考查泡菜制作的原理及实验数据的分析能力，要求学生能从曲线图中提取有效信息，结合乳酸菌的代谢特点解答问题，属于基础实验分析题，难度适中。
【难度系数】
0.5