综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品
活动目标
1.尝试制作酸奶、泡菜、馒头、米酒等发酵食品。
2.学习制作酸奶、泡菜、馒头、米酒等发酵食品的原理和流程。
3.培养团队合作精神和对生命科学的兴趣。
一、活动准备
(1)了解乳酸菌、酵母菌的作用，为制作酸奶、泡菜、馒头、米酒等发酵食品提供基础知识。
(2)认识发酵食品制作过程中微生物是如何发挥作用的，明确发酵食品制作过程中的注意事项。
二、活动内容
1.活动原理

| 细菌或真菌 | 原理 | 应用举例 |
| --- | --- | --- |
| 酵母菌 | 有氧条件：$\mathrm{葡萄糖}+\mathrm{氧气}\longrightarrow\mathrm{二氧化碳}+\mathrm{水}$ | 制作馒头、面包 |
| 酵母菌 | 无氧条件：$\mathrm{葡萄糖}\longrightarrow\mathrm{二氧化碳}+\mathrm{酒精}$ | 酿酒 |
| 乳酸菌 | $\mathrm{葡萄糖}\xrightarrow{\mathrm{无氧}}\mathrm{乳酸}$ | 制作酸奶、泡菜 |
2.材料用具
根据各小组选择制作的发酵食品的种类选择材料用具。
3.活动过程

| 活动过程 | 具体内容 |
| --- | --- |
| 确定任务 | 明确发酵食品制作的原理，选择制作发酵食品的种类
项目一:利用乳酸菌制作酸奶
项目二:利用乳酸菌制作泡菜
项目三:搜集酵母菌菌种,制作馒头或面包
项目四:搜集酒曲,制作米酒 |
| 制订方案 | 查阅资料、小组讨论,制订你们小组详细的制作方案,应包括材料的选择、装置的设计、制作流程的安排、发酵产品的检测等。在制作或选择装置时,应结合所需的发酵条件考虑装置要实现哪些功能及如何实现,再进行装置的设计 |
| 实施方案 | 以小组为单位,分工合作 |
| 展示交流 | 分组展示制作的发酵食品,分享制作发酵食品过程中的感悟 |
4.展示与交流
(1)项目一 成果展示 (2)项目二 成果展示

(3)项目三 成果展示 (4)项目四 成果展示
【思考与讨论】
1.制作酸奶时,为什么要先将牛奶煮沸? 煮沸后为什么要冷却后才可加入酸奶?
2.制作米酒时,为什么要将糯米高温蒸煮30分钟?
【典型例题】某同学在学校的综合实践活动中,尝试利用天然酵母菌发面来制作馒头。他的实践活动记录如下,请将该记录补充完整。
[实践目的]利用水果表面的天然酵母菌制作果味馒头。
[菌种选择]将番茄和葡萄表皮上的酵母菌分别与葡萄糖溶液混合,检测它们的发酵能力(以分解葡萄糖的能力为参照),结果如下图所示。我选择用葡萄表皮上的酵母菌来发面,因为葡萄组。

[馒头制作]和面时要用温水,如果用开水,酵母菌会,影响后续发面过程。我尝试在23 ℃、28 ℃和33 ℃条件下发面,由于酵母菌发酵产生(填气体名称),面团分别膨大至原来的1.4、1.7和1.8倍。经过蒸制过程,馒头制作完成。
[品鉴反思]邀请同学们品尝我的劳动成果,并进行评价,结果如下表。

| 温度/℃ | 感官评价(各项满分均为10分) |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| | 松软度 | 风味 | 外观 | 色泽 |
| 23 | 8.4 | 8.5 | 7.8 | 8.3 |
| 28 | 9.2 | 9.3 | 8.6 | 8.7 |
| 33 | 9.0 | 9.2 | 8.5 | 8.9 |
①结合面团膨大情况和评价结果,我认为这三个温度中最适宜的发面温度为28 ℃,你同意吗? 请说明理由:(答出一条即可)。
②除了温度,在原料和制作步骤方面可能会影响馒头品质的因素还有等,我将进一步开展实践探究。
思路导引 [菌种选择]葡萄组分解葡萄糖的能力更强(或分解葡萄糖的速度更快),故选择用葡萄表皮上的酵母菌来发面。
[馒头制作]酵母菌的生活需要一定的温度,和面时要用温水,如果用开水,酵母菌会被高温杀死,影响后续发面过程。酵母菌在有氧的条件下将葡萄糖分解产生了二氧化碳,使面团膨大。
[品鉴反思]①分析题表可知,发面温度为28 ℃时,馒头的松软度、风味、外观是最好的,因此,三个温度中最适宜的发面温度为28 ℃。②除了温度,酵母菌的数量、发酵时间等因素也会对馒头的品质产生影响。
答案 [菌种选择]分解葡萄糖的能力更强(或分解葡萄糖的速度更快)
[馒头制作]被高温杀死 二氧化碳
[品鉴反思]①同意,在此温度下馒头的松软度、风味、外观是最好的 ②酵母菌的数量、发酵时间

1. 制作酸奶时,将牛奶煮沸的目的是杀死其中的微生物,防止杂菌的污染;冷却后加入酸奶可防止酸奶中的乳酸菌被杀死。
2. 制作米酒时要先将糯米蒸熟,有两个目的:一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解,利于发酵;二是蒸熟的过程中可以高温杀菌,避免其他杂菌的污染。
[菌种选择]分解葡萄糖的能力更强(或分解葡萄糖的速度更快)
[馒头制作]被高温杀死 二氧化碳
[品鉴反思]①同意,在此温度下馒头的松软度、风味、外观是最好的 ②酵母菌的数量、发酵时间