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“生锈”的苹果
一早,妈妈为探探准备了一份现切苹果。中午时,探探发现苹果黄白色的果肉表面已变成了红棕色,仿佛生锈了一般,让他食欲全无。通过上网查询,探探发现了苹果“生锈”的秘密。
原来有些植物组织中含有酚类物质,当植物组织遭到破坏后,细胞内的酚类物质在酚氧化酶的作用下,与空气中的氧化合,生成大量的醌类物质,使植物细胞迅速变成褐色,这种变化被称为酶促褐变。探探看到的“生锈”的苹果,主要就是发生了酶促褐变。

变色后的苹果虽然品相变差,表面的营养成分也略有损失,但仍具有食用价值。除了苹果之外,土豆、莲藕、茄子等蔬菜切开后放置一段时间也会发生类似现象。
科学家发现,发生酶促褐变必须具备三个条件:酚类物质、酚氧化酶与氧。人们常通过控制其中一个条件来达到防止果蔬变色的目的。
改变温度。冷冻保存可降低酚氧化酶的活性,或用沸水、蒸汽短暂热烫,使酚氧化酶失去活性。
调节pH。多数酚氧化酶的最适pH值范围在6～7之间,在pH值小于3时已无明显活性,可以用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸(维生素C)等来降低pH值。
隔绝氧气。将切开的果蔬浸泡在水中,隔绝氧气以防止发生酶促褐变,也可以在水中加入适量的抗坏血酸(维生素C),在果蔬表面形成一层抗氧化隔离膜,会产生更好的效果。
填一填
1.苹果“生锈”的主要原因是发生了。
2.我们可以通过、、等方法来达到防止果蔬变色的目的。

填一填 1.酶促褐变 2.改变温度 调节pH值 隔绝氧气