泡菜以其独特的风味深受大众喜爱，但传统泡菜的制作过程中会产生亚硝酸盐，危害人体健康。制作泡菜时产生的亚硝酸盐含量与蔬菜的种类是否有关？小秦和同学们在老师的带领下，开启了“制作泡菜”的学习之旅。
任务一：揭秘泡菜的制作原理
（1）泡菜和酸奶都属于发酵食品，利用的微生物相同，都是（填微生物名称），其繁殖方式是（填“分裂生殖”或“孢子生殖”）。
任务二：探究泡菜的制作过程
（2）同学们准备了三个泡菜坛，分别采用等量的白菜、芹菜和胡萝卜制作泡菜，过程为：蔬菜整理→清洗→晾干→切分→入缸→加入盐和冷却后的调味料→密封→发酵→成品。制作泡菜密封时采用“盖上坛盖，向坛口的凹槽内注入清水”的方式，这样做的科学道理是。
任务三：分析实验数据
（3）小秦每隔一天取等量样本，检测其中的亚硝酸盐含量，每种泡菜测量三次，然后取平均值，并绘制亚硝酸盐含量随时间变化的曲线图（如图所示）。
①这个实验探究的变量是。
②小秦取等量样本，每种泡菜测量三次后取平均值，目的是。
（4）我国《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定，蔬菜及其制品中亚硝酸盐含量应不超过20 mg/kg。分析曲线可知，三种蔬菜中的最适合作为泡菜原料。若将这三种蔬菜混合制成泡菜，则该泡菜至少在第天后食用更健康。

（1）乳酸菌 分裂生殖
（2）避免空气进入，为乳酸菌的发酵提供无氧环境，防止其他杂菌进入
（3）①蔬菜的种类 ②减小实验误差，保证实验结果的准确性
（4）白菜 9

【分析】
本题围绕泡菜制作的原理、实验设计及数据分析展开，需结合微生物特点、实验原则和图表信息逐一解答：
（1）回忆泡菜和酸奶的发酵微生物，明确其繁殖方式；
（2）理解泡菜制作依赖乳酸菌的无氧呼吸，分析密封操作的目的；
（3）根据实验设置判断变量，明确重复实验取平均值的意义；
（4）结合曲线图分析亚硝酸盐含量，依据食品安全标准确定适合的原料和食用时间。
【解析】
（1）泡菜和酸奶的发酵均利用乳酸菌，乳酸菌属于细菌，通过分裂生殖繁殖后代，因此答案为乳酸菌、分裂生殖；
（2）乳酸菌是厌氧菌，发酵需要无氧环境。密封并向坛口凹槽注水，可避免空气进入泡菜坛，为乳酸菌提供无氧发酵的条件，同时防止外界杂菌进入，避免杂菌污染泡菜；
（3）①实验中仅改变蔬菜种类（白菜、芹菜、胡萝卜），其他条件相同，因此实验变量是蔬菜的种类；②每种泡菜测量三次后取平均值，目的是减小实验误差，避免偶然因素影响实验结果，保证实验结果的准确性；
（4）观察曲线图可知，白菜的亚硝酸盐含量在三种蔬菜中整体最低，最适合作为泡菜原料；我国规定亚硝酸盐含量不超过20mg/kg，第9天时三种蔬菜的亚硝酸盐含量均低于该标准，因此至少在第9天后食用更健康。
【答案】
（1）乳酸菌；分裂生殖
（2）避免空气进入，为乳酸菌的发酵提供无氧环境，防止其他杂菌进入
（3）①蔬菜的种类；②减小实验误差，保证实验结果的准确性
（4）白菜；9
【知识点】
发酵技术、实验变量控制、数据处理
【点评】
本题结合生活中的泡菜制作实例，将生物学知识与食品安全结合，考查发酵原理、实验设计和图表分析能力，贴近生活，难度适中。
【难度系数】
0.6